Alimentos culturalmente relevantes: amaranto

M.C. Andrés Javier Ordoñez Cano

Dr. José Juan Buenrostro Figueroa

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Subsede Delicias, Chihuahua

El amaranto es una planta anual que difícilmente pasa desapercibida. Sus inflorescencias intensas y coloridas la convierten también en una especie ornamental muy apreciada. Pero más allá de su belleza, su verdadero tesoro se encuentra en sus diminutos granos. Estos granos, redondos y de tonos que van del marrón al beige, desprenden un aroma delicadamente dulce que anticipa su agadable sabor. Su tamaño es sorprendente: aproximadamente 1,500 granos pesan apenas un gramo. Tan ligeros y, sin embargo, tan llenos de energía y nutrición.

Conocido como huauhtli en lengua náhuatl, el amaranto es un alimento de origen americano con una historia milenaria. Mucho antes de la existencia de las ciudades modernas, ya formaba parte de la vida cotidiana de los pueblos originarios: se cultivaba, se consumía y también se utilizaba en rituales. Evidencias arqueobotánicas encontradas en cuevas del estado de Puebla revelan que su historia como cultivo y alimento se remonta a más de 6,000 años, lo que lo convierte en uno de los alimentos más antiguos de América.

Un alimento fundamental en las culturas prehispánicas

Las especies de amaranto que actualmente se cultivan por su semilla (Amaranthus cruentus, A. caudatus y A. hypochondriacus) tienen profundas raíces en Mesoamérica. Para las culturas prehispánicas, el amaranto no era simplemente un cultivo: era parte esencial de su alimentación y de su cosmovisión. Su producción estaba vinculada a uno de los sistemas agrícolas más ingeniosos de la antigüedad: las chinampas desarrolladas por la cultura azteca. Estas parcelas agrícolas construidas en zonas lacustres permitían cultivar diversos alimentos en abundancia durante gran parte del año, entre ellos el amaranto. 

La importancia de este grano también se refleja en los relatos recopilados por Fray Bernardino de Sahagún, donde se describen diversos platillos preparados con amaranto. Entre ellos se encontraban tamales elaborados con maíz, amaranto, cereza y capulines, conocidos como oauquiltamalli. También se preparaban guisos como el oauhquilmolli, elaborado con amaranto cocido, chile amarillo, tomate y calabaza, o el oauhtzontlitolnachillo, hecho con amaranto verde y chile verde. Estos platillos muestran la creatividad culinaria y el profundo conocimiento alimentario de las culturas ancestrales. 

Un alimento casi olvidado

A pesar de su gran importancia culinaria y alimentaria, el consumo de amaranto disminuyó drásticamente durante la época colonial. Los conquistadores españoles prohibieron su cultivo en algunas regiones debido a su relación con rituales indígenas que consideraban incompatibles con la religión católica. Así, lo que durante siglos había sido un alimento cotidiano y sagrado fue desplazado y quedó casi en el olvido. 

El redescubrimiento del amaranto

En las últimas décadas, el amaranto ha resurgido gracias a su extraordinario valor nutricional y a sorprendente facilidad de cultivo, cualidades que lo convierten en un fuerte candidato para ser uno de los cultivos con mayor potencial para contribuir a la seguridad alimentaria del futuro. Reintegrarlo a nuestra dieta significa mucho más que rescatar un cultivo tradicional. Implica avanzar hacia modelos alimentarios más sostenibles, alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, particularmente aquellos relacionados con Hambre Cero, Producción y Consumo Responsables, Acción por el Clima y Salud y Bienestar.

En un mundo donde la población continúa creciendo y más de 800 millones de personas viven en condiciones de hambre y desnutrición, redescubrir alimentos nutritivos y sostenibles se vuelve una necesidad urgente. En este escenario, el amaranto emerge como un aliado poderoso para construir sistemas alimentarios más resilientes. No es solo un grano, es una oportunidad para sembrar el futuro.

Un perfil nutricional extraordinario

Gran parte del interés actual por el amaranto se debe a su destacada composición nutricional. Su contenido de proteína oscila entre 13 y 18%, un valor considerable para un alimento de origen vegetal. Algunas de las proteínas presentes en el grano han demostrado incluso actividades biológicas con potencial antihipertensivo y anticancerígeno. Además, se ha señalado que la calidad de la proteína del amaranto se asemeja al patrón de proteína ideal establecido por la FAO para el consumo humano. Esto es gracias a su excelente balance de aminoácidos, particularmente a la presencia de lisina, un aminoácido esencial involucrado en la producción de hormonas y anticuerpos, y que suele encontrarse de forma limitada en otros cereales.

Las grasas o lípidos presentes en el grano representan entre 6.3 y 8.1%, e incluyen compuestos con propiedades antioxidantes que contribuyen al fortalecimiento del sistema inmunológico, como el escualeno.

El amaranto también aporta fibra dietética, con valores que van del 2.2 al 5.8%, lo que favorece una digestión saludable. Con respecto al contenido de minerales, representado por las cenizas (entre 2.8 y 4.4%), el amaranto aporta elementos esenciales como magnesio, fósforo, calcio e hierro. El magnesio participa en el metabolismo de los azúcares en sangre, mientras que el fósforo y calcio se encuentran asociados a la función renal, asi como la formación y mantenimiento de los huesos.  

Adicionalmente, el grano contiene diversos fitoquímicos con propiedades beneficiosas para la salud, como clorofilas, flavonoides, carotenoides, esteroles y saponinas, compuestos asociados con actividades antiinflamatorias, antioxidantes, antimicrobianas y antidiabéticas. 

Y, ¿sabes cuál es la mejor parte? En muchos de estos componentes, el amaranto supera a cereales convencionales como el trigo, el maíz y el arroz. 

Un alimento versátil en la cocina

El amaranto puede consumirse de muchas maneras. En México es muy popular en dulces tradicionales como la alegría, donde el grano inflado se mezcla con piloncillo o miel. También se encuentra en palanquetas, combinado con cacahuates, nueces o ajonjolí, además de la miel. En otras partes del mundo se utiliza como ingrediente en repostería, guisos, sopas, panes o ensaladas, e incluso puede consumirse al vapor o crudo. Además, el amaranto ha sido reconocido como un alimento funcional, lo que ha impulsado su incorporación en nuevos productos como pastas, panes, harinas sin gluten y barritas energéticas. Debido a su bajo contenido de gluten, se considera un alimento hipoalergénico y una excelente alternativa para desarrollar productos libres de gluten. No obstante, la investigación continua para desarrollar nuevas aplicaciones alimentarias, ya que aún existen algunos desafíos sensoriales, especialmente relacionados con su aroma y sabor característicos. 

Un alimento para el espacio

El potencial del amaranto es tan grande que incluso ha despertado el interés de la NASA, que lo ha considerado como uno de los cultivos candidatos para la alimentación de astronautas en misiones espaciales, gracias a su alto valor nutricional y su facilidad de cultivo.

Una tradición milenaria que sigue viva

Aunque hoy el amaranto pueda parecer un alimento “de moda”, en realidad posee miles de años de historia. Es una herencia alimentaria que ha acompañado a las culturas de América desde tiempos ancestrales y que hoy vuelve a ocupar un lugar importante en nuestra mesa. Rescatarlo no solo significa recuperar una tradición culinaria, sino también reconocer el valor de los conocimientos agrícolas y alimentarios de nuestros antepasados. Quizá el futuro de la alimentación no dependa únicamente de nuevas tecnologías, sino también de redescubrir los alimentos que ya habían demostrado su valor desde hace miles de años.

Y tú, ¿ya incorporaste el amaranto a tu dieta?

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