Azúcar mascabado: lo que el refinamiento nos hizo olvidar

M.C. Diana Cristal Coutiño Hernández 

Dra. Nimbe Torres y Torres 

Departamento de Fisiología de la Nutrición 

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

Ir a un mercado es una actividad que va más allá de comprar, en cada paso encontramos un sinfín de alimentos que forman parte de nuestra alimentación diaria, sin embargo, no siempre fue de esa manera. Muchos de estos productos guardan historias de civilizaciones, rutas comerciales, así como procesos de colonización que permiten que en la actualidad tengamos facilidad de acceso a estos alimentos. Un ejemplo muy notable de esto es el azúcar y sus derivados como el azúcar mascabado. 

Este alimento es un producto que tiene una gran historia ligada a la conquista y la colonización de América, periodo en el que se introdujeron las técnicas de cultivo de la caña de azúcar, así como sus técnicas de procesamiento. Este hecho marcó un parteaguas del uso de los edulcorantes por los pueblos mesoamericanos quienes utilizaban miel de abeja y jarabe de maguey, principalmente. Sin embargo, poco a poco fueron sustituidos por derivados de la caña de azúcar como el piloncillo y el azúcar mascabado (1). Estos nuevos ingredientes fueron introduciéndose y formando parte de las comidas tradicionales mexicanas convirtiéndose en parte de la identidad culinaria de nuestro país. 

¿Cómo es el procesamiento del azúcar?

Los avances industriales han permitido el refinamiento de los azúcares a su estado más puro (blanco), que ofrece varias ventajas principalmente visuales al no modificar la coloración de los productos a los cuales se le añade. En la actualidad el procesamiento y refinamiento de este producto es en grandes masas por lo que los costos de producción han disminuido y su costo en el mercado es menor. Sin embargo, en los últimos años se está retomando el uso de edulcorantes menos refinados como el azúcar mascabado como una alternativa a regresar a los orígenes de la alimentación.

A diferencia de la azúcar blanca que sufre procesos de carbonatación y decoloración, el azúcar mascabado tiene una forma más tradicional para producirse. En este proceso se conserva más cantidad de agua y de los componentes propios de la caña de azúcar. Desde el punto de vista nutricional, el azúcar mascabado presenta propiedades importantes debido a la melaza que se conserva en su procesamiento por lo que posee micronutrimentos como minerales, así como polifenoles que le confieren propiedades antioxidantes (2). Además, el azúcar mascabado ha demostrado poseer efectos positivos al disminuir marcadores de inflamación, disminuye la glucosa en sangre al mejorar su captación en modelos de obesidad, previenen el aumento del tamaño de los adipocitos (células de grasa) y conserva un mejor perfil hormonal en comparación del azúcar blanco en la obesidad (3) (4). 

¿El azúcar mascabado es más saludable?

En la actualidad el uso del azúcar mascabado ha resurgido como una alternativa más saludable, sin embargo, hay que tomar en cuenta que es un producto que se debe consumir con moderación dado que no deja de ser azúcar. Tal vez muchos de los alimentos que están hechos con este producto no son del todo atractivos a la vista, una limonada café debido al azúcar mascabado puede no verse tan apetitosa como una de coloración transparente, sin embargo, esto no refleja su verdadero potencial, nos invita a no decidir solo con los ojos sino desde la información basada en evidencias. 

Referencias: 

1. Magaña-Santiago, Maria de los Angeles. Dulces Prehispánicos . Relatos E Historias en Mexico. [En línea] 2023. https://relatosehistorias.mx/nuestras-historias/dulces-prehispanicos.

2. Antioxidant activity, nutritional and physicochemical characteristics, and toxicity of minimally refined brown sugar and other sugars. Azlan, A, y otros. 2020, Food Science & Nutrition, págs. 5048-5062. https://doi.org/10.1002/fsn3.1803.

3. Modulation of gut microbiota by Mantequilla and Melipona honeys decrease low-grade inflammation caused by high fructose corn syrup or sucrose in rats. Coutiño-Hernández, Diana , y otros. 2021, Food Research International, pág. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110856.

4. The development of metabolic endotoxemia is dependent on the type of sweetener and the presence of saturated fat in the diet. Sánchez-Tapia, y otros. 1801301, s.l. : Gut microbes, 2020, Vol. 12(1). https://doi.org/10.1080/19490976.2020.1801301.