Cacao: del campo mexicano a la salud cardiovascular
Lic. Rubí León Contreras
Dr. Alberto A. Escobar Puentes
Laboratorio de Investigación en Alimentos y Terapéutica Experimental
Facultad de Medicina y Psicología, Universidad Autónoma de Baja California
¿Sabías que los granos de cacao, la principal materia prima para producir chocolate, son de origen mexicano? El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo de gran relevancia mundial, especialmente en México, donde se considera el país de origen. Hay tres variedades destacables de cacao: forastero, trinitario y criollo. La variedad criollo es la que pone a México en el mapa con una importancia cultural y gastronómica desde épocas prehispánicas. Los olmecas y, posteriormente, los mayas fueron las primeras civilizaciones en domesticar el cacao y transformarlo en chocolate.
¿Qué tanto cacao produce el campo mexicano?
Hoy en día, este cultivo sigue siendo clave para el campo y la dieta del país. Para el año 2024, la producción agrícola de cacao fue de más de 28,000 toneladas, con más de 50.000 hectáreas sembradas y cosechadas, y un valor de producción de 1,210.656 millones de pesos, situando a México como el 14o productor a nivel mundial (Secretaría de la Agricultura y Desarrollo Rural, 2024). El corazón de esta producción está en el sureste del país: Tabasco lidera con el 61.59%, seguido por Chiapas (37.42%) y Guerrero (0.99%). Se estima que hay cerca de 45 mil productores a nivel nacional (Acévez-Mares y colaboradores, 2023).
¿Cuál es la importancia del cacao en la gastronomía mexicana?
En la gastronomía mexicana y en la mesa de los mexicanos, el cacao es sinónimo de celebración y comunidad. Más allá de la barra de chocolate que todos conocemos, México ha preservado el uso del cacao en bebidas ancestrales que son verdaderos monumentos líquidos. Desde el tejate oaxaqueño (conocido como la “bebida de los dioses”) y el pozol tabasqueño, hasta el tascalate chiapaneco y el reconfortante champurrado, sin dejar de lado otras preparaciones culinarias como el mole. Estos alimentos no solo son delicias culinarias, sino también vehículos de cultura que mezclan el cacao con maíz, canela y flores locales, manteniendo vivos sabores que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo (Pérez-García y colaboradores, 2025; Abadía-García y colaboradores, 2025).
Los granos de cacao de la variedad criollo destacan por su calidad aromática y de sabor superior. Esto lo hace la estrella de la chocolatería fina y le confiere un valor mucho mayor en el mercado. Aunque México es cuna de este fruto, el desafío es grande, pues el consumo anual por persona es de apenas medio kilo, una cifra que se busca elevar al reconocer su valor histórico y nutricional (Acévez-Mares y colaboradores, 2023).
Más allá del sabor y del placer al paladar, ¿qué otras propiedades nos ofrece el cacao?
Consumir cacao es, en esencia, consumir historia y salud. Al elegir productos con altos porcentajes de cacao, no solo apoyamos al productor mexicano, sino que también brindamos a nuestro cuerpo un aliado milenario contra las enfermedades modernas, principalmente debido a su contenido nutricional y a sus moléculas naturales.
Los granos de cacao nos proporcionan grasas (40-48% [manteca de cacao]), proteínas (8,7%), carbohidratos (13,7%) y fibra. Y, por si alguien todavía no tiene el alimento de los dioses en su lista de compras, aquí está el empujoncito que faltaba: el cacao también es un aliado contra las enfermedades crónicas y metabólicas actuales, gracias a su alto contenido de antioxidantes naturales (5,2%), (De Souza y colaboradores, 2018), responsables de beneficios tangibles para la salud humana.
El cacao es una fuente importante de flavonoles, flavonoides, procianidinas, estilbenos y metilxantinas. Debido a estos compuestos bioactivos, ensayos clínicos en humanos indican que el consumo o la suplementación de productos de cacao (cápsulas, extractos, polvos, entre otros) modula biomarcadores clave asociados a la diabetes y a las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que los flavonoles del cacao contribuyen a disminuir la glucosa postprandial, mejorar la sensibilidad a la insulina y el perfil lipídico (Lin y colaboradores, 2016).
Un estudio reciente realizado en la Universidad de Nottingham mostró que la suplementación con flavonoles de cacao en mujeres con sobrepeso u obesidad mejoró la sensibilidad a la insulina (Simpson y colaboradores, 2023). Por otra parte, aunque experimentos de laboratorio en células y en animales sugieren que los componentes del cacao tienen potencial para combatir el cáncer (García-Gurrola y colaboradores, 2024), la evidencia en humanos aún no es concluyente y se requieren más estudios para demostrar un efecto anticancerígeno directo (Sesso y colaboradores, 2022). No obstante, lo anterior resalta la utilidad de los componentes nutracéuticos del cacao como aliado de la salud.
Hasta aquí, ya conoces la importancia del cacao para el campo y los productores mexicanos, para la cultura y la gastronomía mexicanas, y su potencial bioactivo para prevenir enfermedades crónicas. Pero ¿sabes qué productos derivados de cacao consumir?
¿Son todos los productos comerciales de cacao ideales para su consumo?
Con lo expuesto previamente, es claro que el consumo de cacao tiene potencial para prevenir y coadyuvar en el tratamiento de enfermedades crónicas, no obstante su manera de consumo deber ser considerada con cuidado, ya que en los distintos comercios nacionales podemos encontrar una amplia variedad de productos derivados del cacao, incluyendo principalmente barras de chocolate, bebidas (no alcohólicas), licores, nibs (trozos de cacao tostado), manteca , polvo de cacao y confiteria en productos artesanales. Muchos de los anteriores con un contenido de cacao mínimo y/o en preparaciones con una alta concentración de azúcares e ingredientes perjudiciales para la salud. Por lo anterior, los nutricionistas recomiendan consumir preparaciones con un alto contenido de cacao (>85%) o en su forma natural (amarga, sin azúcar añadida) para maximizar su potencial bioactivo y prevenir las enfermedades cardiovasculares.
El polvo de cacao (100%) parece ser la mejor opción, ya que es versátil para incorporarse a batidos, yogur, frutas, frutos secos o bebidas preparadas a base de cacao. El consumo diario de cacao se basa en su contenido de compuestos bioactivos. Algunos reportes sugieren un consumo de 400 a 2000mg al día de flavanoles de cacao (Lin y colaboradores, 2026). Sin embargo, las concentraciones de estos compuestos varían según el clima y la región geográfica de la cosecha, por lo que se sugiere un consumo diario de entre 10 y 30 gramos de polvo de cacao natural para obtener beneficios para la salud.
Bibliografía:
De Souza, P. A., Moreira, L. F., Sarmento, D. H., & da Costa, F. B. (2018). Cacao—Theobroma cacao. In Exotic fruits (pp. 69-76). Academic Press.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2024, 9 de mayo). De México para el mundo: cacao. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/de-mexico-para-el-mundo-cacao.
Abadía-García, L., Ayala-Padilla, E., Vázquez-Landaverde, P., Cortez-Trejo, M. C., & Amaya-Llano, S. (2025). Beverages, 11(5), 130.
Lin, X., Zhang, I., Li, A., et al. (2016). Cocoa flavanol intake and biomarkers for cardiometabolic health: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition.
Sesso, H. D., Manson, J. E., Aragaki, A. K., Rist, P. M., Johnson, L. G., Friedenberg, G., … & Anderson, G. L. (2022). Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events: the Cocoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) randomized clinical trial. The American journal of clinical nutrition, 115(6), 1490-1500.
García-Gurrola, A., Martínez, A. L., Wall-Medrano, A., Olivas-Aguirre, F. J., Ochoa-Ruiz, E., & Escobar-Puentes, A. A. (2024). Phytochemistry, anti-cancer, and anti-diabetic properties of plant-based foods from Mexican agrobiodiversity: A review. Foods, 13(24), 4176.
Pérez-García, A., Córdova-Ávalos, V., Solana-Villanueva, N., Zaldívar-Cruz, J. M., & Fontes-Carrillo, Á. (2025). Bebidas ancestrales de cacao (Theobroma cacao L.) y maíz (Zea mays), en Miahuatlán Cunduacán, Tabasco. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 35(65), e251595. https://doi.org/10.24836/es.v35i65.1595
Acévez-Mares, L., Velásquez-Reyes, D., Alcázar-Valle, M., Mojica, L., y Lugo-Cervantes, E. (2023). Cacao criollo cultivado en México: características fisicoquímicas, aromáticas y bioactivas. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ).
