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Aplicaciones
El Citrato de Triamonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos procesados de pescado, carne y huevo
- Chocolate
- Queso untable
- Confitería
Los reguladores de pH, también son llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Citrato de Triamonio es una sal que posee tres grupos carboxilo asociados a iones amonio. En la industria de alimentos se emplea principalmente como agente regulador de la acidez. Este ingrediente es capaz de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sal triamónica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico
El Citrato de Triamonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal triamónica del ácido beta-hidroxi-tricarboxílico, sal triamónica del ácido cítrico, citrato tribásico de amonio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Citrato de Triamonio se presenta como un sólido cristalino incoloro, fácilmente soluble en agua. Su punto de fusión es a los 185 ºC y su punto de ebullición es a los 100 ºC. En solución posee un pH de 7.
Recomendaciones de Uso
El Citrato de Triamonio es una de las sales del Ácido Cítrico. Su uso se da principalmente por su capacidad reguladora de la acidez, también conocida como buffer o tampón. Cuando se añade en emulsiones favorece a mantener homogéneas y estables las fases. Esta función es especialmente relevante en la elaboración de productos como chocolates, quesos y cárnicos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de cualquiera de los Citratos incluyendo el Citrato de Triamonio ya que, por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, solo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3458-72-8, www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E380.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 380
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Nueva Zelanda
- Países Bajos
- Ucrania
- México
