¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos caseros?

Ing. Sofía Torres Landa Aizpuru

Universidad Iberoamericana

¿Alguna vez te has enfermado después de comer en casa? Solemos creer que las intoxicaciones ocurren siempre fuera del hogar, pero la realidad es que entre el 50-87% de estos casos provienen de la comida preparada en casa. Si consideramos que el 72% de lo que consumimos viene de nuestra cocina, es una llamada urgente para revisar nuestros hábitos de higiene (Byrd-Bredbenner y colaboradores, 2013).

Existe una barrera psicológica para lograrlo: el consumidor rara vez se siente responsable de la inocuidad, atribuyendo el riesgo a factores externos (Madilo y colaboradores, 2023). Es importante combatir esa brecha entre el riesgo real y la percepción del consumidor (Anieto, 2025). Un hábito tan común como usar una misma tabla para carne cruda y verduras genera contaminación cruzada, es decir, la transferencia de microorganismos de un alimento a otro a través de manos, utensilios y superficies (Iulietto y Evers, 2024), favoreciendo la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, y Escherichia coli (Mataragka y colaboradores, 2025) donde no se esperaban. La ciencia estudia este camino que recorren las bacterias utilizando un modelo, denominado “Kitchen Cross Contamination”, que estima la transferencia bacteriana, por ejemplo, desde la carne cruda hacia las manos, cuchillos, tablas, utensilios y otras superficies. El identificar esta ruta crítica nos permite detectar el paso exacto donde ocurre la contaminación y saber actuar a tiempo (Iulietto y Evers, 2024).

No obstante, la prevención empieza desde la compra: es primordial no descuidar la cadena de frío, especialmente en productos perecederos como el pescado. Al llegar a casa, debemos identificar fechas de caducidad, etiquetar y utilizar envases adecuados, como los de vidrio. Esto no solo mantiene la calidad y disminuye el desperdicio, sino que permite una separación eficiente incluso de alérgenos para proteger a personas sensibles (Anieto, 2025). 

Durante la manipulación de los alimentos, es vital evitar peligros físicos, químicos y biológicos para impedir que cualquier objeto extraño o algún microorganismo provoque una enfermedad (Anieto, 2025). 

Los hábitos de higiene pueden mejorarse implementando cambios sencillos en cuatro simples pasos: limpiar, separar, refrigerar y cocinar (Byrd-Bredbenner y colaboradores, 2013).

La limpieza comienza con un lavado de manos profundo de 20 segundos con agua y jabón, cada vez que toquemos un alimento distinto o vayamos al baño. No olvidemos que las manos son el principal vehículo de transferencia de microorganismos en la manipulación de alimentos. Sin embargo, la higiene va más allá: los trapos y esponjas de cocina son ambientes ideales para el crecimiento de patógenos debido a su humedad y estructura porosa, llegando a almacenar 10¹⁰ células/cm³ (Mataragka y colaboradores, 2025). Imagina que hay más bacterias en tu esponja que habitantes en la Ciudad de México. Por esto, es primordial lavar los trapos diariamente, reemplazar la esponja cada mes y aplicar soluciones desinfectantes en concentraciones adecuadas para alimentos como de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) o de cloro en superficies y equipos (Ramesh y colaboradores, 2026).

En cuanto a la separación, el objetivo es simple: que lo crudo jamás toque lo que ya está listo para consumirse. Un estudio identificó una transferencia alarmante de microorganismos desde la carne cruda hacia las lechugas por descuidos mínimos en la higiene (Iulietto y Evers, 2024). Esto rompe la falacia de que “si se ve limpio, está limpio”; los patógenos son maestros del disfraz y persisten en superficies que parecen impecables (Madilo y colaboradores, 2023). 

Por otro lado, es fundamental asignar tablas distintas para cada grupo de alimentos (carnes rojas, blancas, vegetales, frutas y pan), prefiriendo materiales menos porosos como vidrio o cerámica. Si se llega a utilizar plástico (polietileno), debemos asegurar que esté en buenas condiciones para evitar tanto la liberación de microplásticos como la acumulación y reproducción de microorganismos en grietas (Starovoytova, 2019; Mataragka y colaboradores, 2025) 

Respecto a refrigerar y cocinar, es de particular relevancia verificar que la temperatura del refrigerador no supere los 5°C y evitar el sobrellenado para no obstruir la circulación del aire. Asimismo, la descongelación debe realizarse siempre dentro del refrigerador y nunca a temperatura ambiente. Finalmente, la cocciónes una herramienta poderosa para eliminar bacterias alcanzando temperaturas críticas como los 71°C recomendados cuando asamos carne roja. Se debe desmentir la creencia de que lavar el pollo disminuye su carga bacteriana; al contrario, es una práctica peligrosa que dispersa patógenos mediante aerosoles y gotas de agua hasta a un metro de distancia del lavabo (Byrd-Bredbenner y colaboradores, 2013).

Aun siguiendo estos pasos, debemos considerar la resistencia antimicrobiana.  Se ha comprobado que patógenos como L. monocytogenes y Salmonella, persisten en esponjas y superficies por medio de formación de biopelículas que logran resistir algunos desinfectantes (Mataragka y colaboradores, 2025). 

Seguramente ahora no verás igual tu cocina. Aunque modificar la rutina en casa puede ser difícil (Byrd-Bredbenner y colaboradores, 2013; Farias y colaboradores, 2019), estos cambios en prácticas de higiene aportan a nuestra salud mucho más de lo que imaginamos. 

Referencias:

Anieto, O. N. (2025). Food and kitchen hygiene practices and foodborne disease prevention. Innovations in Science Education and Practice, 2(1), 40-50.

Byrd-Bredbenner, C., Berning, J., Martin-Biggers, J., & Quick, V. (2013). Food Safety in Home Kitchens: A Synthesis of the Literature. International Journal of Environmental Research and Public Health, 10(9), 4060-4085. https://doi.org/10.3390/ijerph10094060

Farias, A. S., Akutsu, R. C. C. A., Botelho, R. B. A., & Zandonadi, R. P. (2019). Good Practices in Home Kitchens: Construction and Validation of an Instrument for Household Food-Borne Disease Assessment and Prevention. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(6), 1005. https://doi.org/10.3390/ijerph16061005

Iulietto, M. F., & Evers, E. G. (2024). Cross-contamination in the kitchen: A model for quantitative microbiological risk assessment. Risk Analysis, 44(5), 1156-1175. https://doi.org/10.1111/risa.14232

Madilo, F. K., Kunadu, A. P.-H., & Tano-Debrah, K. (2023). Challenges with food safety adoption: A review. Journal of Food Safety, 44(1), e13099. https://doi.org/10.1111/jfs.13099

Mataragka, A., Anthi, R., Christodouli, Z.-E., Malisova, O., & Andritsos, N. D. (2025). Presence of Major Bacterial Foodborne Pathogens in the Domestic Environment and Hygienic Status of Food Cleaning Utensils: A Narrative Review. Hygiene, 5(1), 60. https://doi.org/10.3390/hygiene5040060

Ramesh, S. A., Kumar, A., & Channaiah, L. H. (2026). A Review of Common Chemical Sanitizing Agents Used in the Food Industry to Control Microbial Hazards: Current Status and Emerging Technologies. J Food Microbiol Saf Hyg, 11, 348.

Starovoytova, D. (2019). Universal design to limit food cross-contamination: incased set of kitchen utensils with five color-coded food chopping boards and knifes. Innov. Syst. Des. Eng, 10(5), 43-67.