El sabor de la biodiversidad: El auge de las flores comestibles

Dra. Arely Vergara Castañeda

Q.A. Luis René Ruíz Sabater

Grupo de Investigación en Promoción y Educación para la Salud y Alimentación

Vicerrectoría de Investigación, Universidad La Salle México

Más allá de su belleza, las flores han recuperado su lugar como protagonistas de la nutrición y la gastronomía moderna. Aunque su uso como alimento es una práctica milenaria en diversas culturas, hoy la ciencia y la alta cocina las redescubren no solo por su gran diversidad de formas, colores y aromas, que les otorgan un gran atractivo visual y sensorial, sino también por su contenido en compuestos químicos asociados a un estado de bienestar y salud.

Flores gourmet

Mientras que países como Portugal, Italia y Australia lideran actualmente el mercado global de flores gourmet, México posee un potencial inigualable, ya que cuenta con una biodiversidad que alberga entre 21,000 y 26,000 especies vegetales, de las cuales más de 100 son comestibles, de las que destacan familias como las Cucurbitáceas y las Cactáceas

A diferencia de lo que ocurre en otras regiones, donde su uso es una tendencia reciente, sobre todo en la alta cocina, los productos gourmet y los cosméticos naturales, en México las flores forman parte de la dieta desde la época prehispánica. Algunos ejemplos emblemáticos son el huauzontle y la flor de calabaza, así como las flores de maguey y el izote, pilares de la cocina tradicional.

¿Qué nutrimentos aportan las flores para nuestra salud?

La fascinación actual por las flores comestibles se debe a sus propiedades nutracéuticas, derivadas del aporte de compuestos bioactivos, como los flavonoides, las antocianinas, los carotenoides y los ácidos fenólicos, que poseen potentes efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Según estudios recientes, estos componentes ayudan a prevenir enfermedades metabólicas, cardiovasculares y neurodegenerativas.

Además de estas características, muchas especies contienen ácidos grasos esenciales como el omega 3 y omega 6, altos niveles de vitamina E y compuestos aromáticos que las convierten en ingredientes ideales para el desarrollo de alimentos funcionales y cosméticos naturales. En donde el desarrollo tecnológico ha facilitado usar métodos novedosos para la conservación de sus propiedades organolépticas y nutracéuticas, como la presión isostática, las atmósferas controladas y el secado por congelación, demostrando un gran potencial para extender su inclusión a productos sostenibles y saludables. 

De ahí que su uso se haya extendido a la industria de alimentos y de suplementos alimenticios, como ingredientes de tipo natural, además de incorporarlo a mermeladas, bebidas fermentadas, infusiones y bebidas saborizadas, productos de panificación y repostería, así como en la elaboración de platos gourmet o en restaurantes de alta cocina. Su uso ha fomentado la creatividad gastronómica y la diversificación agrícola, buscando nuevas apariencias a las creaciones culinarias y de productos innovadores.

La combinación de lo visual, lo nutritivo y lo funcional es lo que representa el uso de flores comestibles; una fusión entre tradición y vanguardia culinaria. Además de embellecer los alimentos, las flores tienen efectos beneficiosos para la salud humana. No obstante, su uso generalizado se enfrenta a varios desafíos, entre ellos la falta de normativas, la poca promoción gastronómica y cultural de su uso y la reducida producción tecnificada. 

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