Entre piña, maíz y maguey: la tradición ancestral fermentada de México

M. en C. Patricia Martínez Reyna 

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia, Michoacán

Dra. Elisa Dufoo-Hurtado

Sustainable Bioproducts, Departamento de Bioingeniería, Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro

En México se consume una gran variedad de bebidas fermentadas tradicionales elaboradas a partir de frutas, cereales, agaves y otras especies vegetales. Entre las más conocidas se encuentran el tepache, el tejuino, el pulque, el colonche, el pozol, la tuba y la taberna. Su elaboración se ha transmitido durante generaciones y refleja la relación entre los ingredientes de cada región, el conocimiento de las comunidades y el aprovechamiento de los recursos locales (Ojeda-Linares y colaboradores, 2021). Estas bebidas son resultado de la fermentación, un proceso en el que bacterias y levaduras transforman los azúcares y producen ácidos, alcohol, dióxido de carbono y compuestos aromáticos. Esto modifica el sabor, el aroma, la textura y algunos componentes del alimento (Marco y colaboradores, 2021; Pérez-Armendáriz y Cardoso-Ugarte, 2020).

Del desecho de la piña a una bebida refrescante

Una de las bebidas que mejor representa este aprovechamiento es el tepache. Su nombre se ha relacionado con la palabra náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente podía elaborarse con este cereal. Actualmente, su versión más conocida se prepara con cáscara o pulpa de piña, agua y piloncillo, además de especias como canela o clavo. Su elaboración permite aprovechar una parte de la fruta que con frecuencia se desecha. Al mezclar la cáscara de piña con agua y piloncillo comienza una fermentación espontánea en la que participan levaduras, bacterias ácido-lácticas y bacterias ácido-acéticas (Gutiérrez-Sarmiento y colaboradores, 2022). Estos microorganismos producen pequeñas cantidades de alcohol, dióxido de carbono y ácidos, responsables de su sabor dulce, ligeramente ácido y refrescante.

El tepache suele fermentar entre uno y tres días, aunque el resultado depende de la temperatura, la madurez de la piña y la cantidad de azúcar. Si el proceso se prolonga, la bebida se vuelve más ácida y puede desarrollar notas similares al vinagre. También se han identificado microorganismos capaces de producir sustancias antimicrobianas, como bacteriocinas (De la Fuente-Salcido y colaboradores, 2015). Sin embargo, esto no significa que cualquier tepache sea probiótico, ya que para utilizar este término deben identificarse cepas específicas y demostrar un beneficio para la salud (Marco y colaboradores, 2021).

Maíz transformado en bebida

De la piña se puede pasar al maíz, ingrediente central de la alimentación mexicana y base del tejuino. Esta bebida se consume principalmente en el occidente del país, especialmente en Jalisco y Nayarit, y también forma parte de las prácticas alimentarias y ceremoniales de distintas comunidades indígenas. El tejuino se elabora con maíz germinado o masa de maíz nixtamalizado, agua y piloncillo. Suele servirse frío con limón, sal, hielo y, en ocasiones, nieve de limón. Cuando se utiliza maíz germinado, las enzimas del grano ayudan a transformar el almidón en azúcares más sencillos. En otras preparaciones se emplea masa nixtamalizada, que se cocina antes de fermentarse (Rubio-Castillo y colaboradores, 2021).

Durante la fermentación participan principalmente bacterias ácido-lácticas y levaduras, responsables de su sabor ligeramente agrio. Su composición puede variar según la receta, el tiempo de fermentación y el lugar de preparación. También se ha estudiado su fracción no digerible en modelos de laboratorio, donde se observó la producción de ácidos grasos de cadena corta y metabolitos derivados de compuestos fenólicos (Rubio-Castillo et al., 2022). Aunque estos resultados son interesantes, todavía no demuestran efectos directos en las personas.

Del maguey al pulque

Si el tepache representa la transformación de una fruta y el tejuino la del maíz, el pulque muestra cómo el maguey también puede convertirse en bebida. Se obtiene del aguamiel, la savia dulce de distintas especies de maguey pulquero, y su producción se concentra principalmente en el centro de México. Después de extraerlo, el aguamiel se lleva al tinacal y se mezcla con una porción de pulque previamente fermentado, conocida como semilla. Esta mezcla aporta los microorganismos que inician una nueva fermentación (Escalante y colaboradores, 2016).

En el pulque participan levaduras, bacterias ácido-lácticas y microorganismos de los géneros Saccharomyces,Leuconostoc y Zymomonas. Algunos producen alcohol y ácidos, mientras que otros forman polisacáridos responsables de su consistencia viscosa. El resultado es una bebida blanca, ligeramente ácida y con un contenido de alcohol de aproximadamente 4 a 7% (Escalante y colaboradores, 2016). En esta bebida se han aislado bacterias con tolerancia a condiciones gastrointestinales simuladas y actividad antimicrobiana (Robledo-Márquez y colaboradores, 2021). Sin embargo, estos resultados corresponden a cepas estudiadas de manera individual y no significan que cualquier pulque tenga efectos probióticos comprobados. Tampoco existe evidencia clínica suficiente para afirmar que prevenga o trate enfermedades gastrointestinales. Además, por tratarse de una bebida alcohólica, su consumo debe ser responsable.

El tepache, el tejuino y el pulque pueden contener microorganismos vivos cuando no han sido pasteurizados, pero esto no los convierte automáticamente en probióticos. Por ello, resulta más adecuado describirlos como bebidas fermentadas con potencial funcional.

Más allá de sus posibles beneficios, estas bebidas muestran cómo la fermentación conecta la ciencia con la cultura. Su valor también reside en la biodiversidad, las prácticas agrícolas, la identidad regional y los conocimientos transmitidos entre generaciones. Mantenerlas vivas significa conservar una parte importante del patrimonio alimentario de México.

Bibliografía:

De la Fuente‐Salcido, N. M., Castañeda‐Ramírez, J. C., García‐Almendárez, B. E., Bideshi, D. K., Salcedo‐Hernández, R., & Barboza‐Corona, J. E. (2015). Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M‐Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food science & nutrition, 3(5), 434-442.

Escalante, A., López Soto, D. R., Velázquez Gutiérrez, J. E., Giles-Gómez, M., Bolívar, F., & López-Munguía, A. (2016). Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage: historical, microbiological, and technical aspects. Frontiers in microbiology, 7, 1026.

Gutiérrez-Sarmiento, W., Peña-Ocaña, B. A., Lam-Gutiérrez, A., Guzmán-Albores, J. M., Jasso-Chávez, R., & Ruíz-Valdiviezo, V. M. (2022). Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage. Microbiological Research, 260, 127045.

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., … & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208.

Ojeda-Linares, C., Álvarez-Ríos, G. D., Figueredo-Urbina, C. J., Islas, L. A., Lappe-Oliveras, P., Nabhan, G. P., … & Casas, A. (2021). Traditional fermented beverages of Mexico: a biocultural unseen foodscape. Foods, 10(10), 2390.

Pérez-Armendáriz, B., & Cardoso-Ugarte, G. A. (2020). Traditional fermented beverages in Mexico: Biotechnological, nutritional, and functional approaches. Food Research International, 136, 109307.

Robledo-Márquez, K., Ramírez, V., González-Córdova, A. F., Ramírez-Rodríguez, Y., García-Ortega, L., & Trujillo, J. (2021). Research opportunities: Traditional fermented beverages in Mexico. Cultural, microbiological, chemical, and functional aspects. Food Research International, 147, 110482.

Rubio-Castillo, Á. E., Méndez-Romero, J. I., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., … & González-Córdova, A. F. (2021). Tejuino, a traditional fermented beverage: Composition, safety quality, and microbial identification. Foods, 10(10), 2446.

Rubio-Castillo, Á. E., Zamora-Gasga, V. M., Sánchez-Burgos, J. A., Ruiz-Valdiviezo, V. M., Montalvo-González, E., Velázquez-Estrada, R. M., … & Sáyago-Ayerdi, S. G. (2022). Gut metabolites produced during in vitro colonic fermentation of the indigestible fraction of a maize-based traditional Mexican fermented beverage, Tejuino. Food Chemistry: Molecular Sciences, 5, 100150.