Huauzontle, una alternativa nutrimental para la mesa de los mexicanos

M.C.N. Narda Irlanda Aguilar Díaz

Dra. Rosa María Mariscal Moreno

Departamento de Salud

Universidad Iberoamericana 

Dra. América Ivette Barrera Molina

Facultad de Nutrición

Universidad Autónoma del Estado de Morelos

El huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) es un pseudocereal endémico mexicano que ha sido consumido desde la época prehispánica. Este vegetal es popularmente conocido por su utilización en la gastronomía tradicional mexicana, particularmente durante la época de la cuaresma acorde al calendario litúrgico de la Iglesia Católica. 

Este interesante vegetal se describe como una planta herbácea dicotiledónea erecta con ramificaciones que desprenden flores inmaduras similares a las presentes en el brócoli, de hecho, su nombre, proveniente del náhuatl, hace referencia a sus características morfológicas; “huautli”, que significa bledo, y “tzontli” que describe su apariencia ramificada de sus inflorescencias, similares a espigas de flores pequeñas y compactas (1).

El huauzontle se cultiva principalmente en estados del centro de México, con una producción anual de 3,206 toneladas en aproximadamente 291 hectáreas. Siendo Puebla el mayor Estado productor, el cual aporta más del 90% de la producción total del país (2,3).

La relevancia actual de este vegetal se centra en dos áreas: su aporte nutricional y su aplicación como vegetal que promueve la salud ambiental.

Composición nutricional y fitoquímica

Fuentes reconocidas en el ámbito de la nutrición en México, como el Instituto Nacional de Salud Pública (4) y el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (5), han reportado su perfil nutrimental. El huauzontle reporta un aporte energético bajo (24kcal/40g), adecuado en fibra (1.1g/40g), alto en proteína (1.8/40g) y bajo en grasas (0.3g/40g), además de ser un vegetal con un alto aporte de vitaminas A y C, y de minerales como el hierro y fósforo, convirtiéndolo en una opción adecuada para una alimentación saludable y/o dietas para el control de peso. 

Por otro lado, independientemente de su aporte energético, el huauzontle se destaca por su aporte de fitonutrimentos, que son compuestos químicos bioactivos presentes en las plantas que se producen durante su metabolismo. 

Estudios recientes han reportado cantidades importantes de polifenoles y saponinas (6,7) en el huauzontle, y a estos se les atribuyen sus funciones benéficas para el ser humano, como se explica más adelante; sin embargo, su cuantificación y análisis biológico son escasos en la literatura.

Beneficios del consumo de huauzontle

Entre los beneficios más destacados asociados al consumo frecuente de este pseudocereal se encuentran:

• Función antioxidante y antiinflamatoria: asociada a su alto contenido de flavonoides, ayuda a combatir el daño oxidativo y la inflamación del cuerpo (8).
• Potencial prebiótico: favorece el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino, mejorando la salud digestiva (9).
• Propiedades antidepresivas y ansiolíticas, derivadas de las funciones mencionadas, se ha reportado que el consumo de huauzontle fermentado está relacionado con la disminución de ansiedad y depresión (10).

El huauzontle y su aplicación en la salud ambiental

Actualmente existe una necesidad imperativa en la investigación sobre la agricultura sostenible. Ante esto, la FAO promueve activamente la conservación, la innovación y el uso sostenible de la biodiversidad alimentaria para la nutrición y la agricultura como medio para aumentar la economía y la salud pública (11).

Hoy en día, el resurgimiento de los alimentos prehispánicos, como el huauzontle, es clave para afrontar problemas de salud pública, al ser alimentos altamente nutritivos y con efectos biológicos deseados. 

Además de que la producción y el consumo de alimentos autóctonos generan un menor impacto ambientalen contraste con los monocultivos industriales, promueven la sostenibilidad alimentaria (12). Por último, la promoción del consumo de estos alimentos ayuda a rescatar las tradiciones mexicanas prehispánicas. Todo esto posiciona al huauzontle no solo como un vegetal saludable para el ser humano, sino también para la salud planetaria.

¿Cómo integrar el huauzontle en mi dieta actual?

La dieta de la milpa ilustra visualmente cómo aprovechar este tipo de vegetal, incluyéndolo en la alimentación diaria, en conjunto con proteína de origen animal, aceites, leguminosas, entre otros (13).

Tradicionalmente, el huauzontle se consume en forma de tortitas capeadas rellenas de queso bañadas en salsa de chile guajillo. Aunque también existen otro tipo de presentaciones más sencillas como huauzontle revuelto con huevo, guiso de huauzontle con elote y huevo, pollo relleno de huauzontle, etc.

En relación a su composición nutricional, beneficios sobre la salud y aplicación en la agricultura sostenible actualmente la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México en colaboración con la Universidad Autónoma de Morelos está desarrollando una investigación sobre el efecto tecno-funcional y biológico del empleo de harinas de huauzontle en la reformulación de alimentos.

Referencias:

1. Herrero-Galindo A, López-Monterrubio DI, Lobato-Calleros C, Vernon-Carter EJ. Modifying huauzontle protein by heat, ultrasonication, and pH shifting: Evaluation of structural/physicochemical/digestibility properties, and effect on emulsion and foam stability. Applied Food Research. 2025 Jun 1;5(1). 
2. Huauzontle_Agricultura_2023. SIAP [Internet]. 2023 [cited 2026 Ene 16]; Available from: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/838420/Huauzontle_monografi_a_2023.pdf
3. Huauzontle, un quelite lleno de sabor | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx [Internet]. [cited 2026 Ene 16]. Available from: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/huauzontle-un-quelite-lleno-de-sabor
4. Ramirez I, Barragan S, Rodriguez S. Base de alimentos de México (BAM): Compilación de la Composición de los Alimentos Frecuentemente Consumidos en el País. Versión 18.1.1. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública; 2021. 
5. Pérez A, Palacios B. SMAE; Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 5th ed. Vol. 1. Fomento de Nutrición y Salud, A.C.; 2022.
6. Mejía-Valdez D, Antunes-Ricardo M, Martínez-Ávila M, Guajardo-Flores D. Enhancement of oleanolic acid concentration through acid hydrolysis of saponin-rich extracts from Chenopodium berlandieri. Food Chem. 2024 Aug 15;449.
7. Lazo-Vélez MA, Guajardo-Flores D, Mata-Ramírez D, Gutiérrez-Uribe JA, Serna-Saldivar SO. Characterization and Quantitation of Triterpenoid Saponins in Raw and Sprouted Chenopodium berlandierispp. (Huauzontle) Grains Subjected to Germination with or without Selenium Stress Conditions. J Food Sci. 2016 Jan 1;81(1):C19–26. 
8. Garcia HS, Santiago-López L, González-Córdova AF, Vallejo-Cordoba B, Hernández-Mendoza A. Evaluation of a pseudocereal suitability to prepare a functional fermented beverage with epiphytic lactic acid bacteria of Huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae). LWT. 2022 Feb 1;155. 
9. Santiago-López L, Garcia HS, Beltrán-Barrientos LM, Méndez-Romero JI, González-Córdova AF, Vallejo-Cordoba B, et al. Probiotic Potential of Bacteria Isolated from Huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. Nuttalliae) and Multifunctional Properties of Their Intracellular Contents. Food Bioproc Tech. 2024 Nov 1; 
10. Santiago-López L, Almada-Corral A, García HS, Mata-Haro V, González-Córdova AF, Vallejo-Cordoba B, et al. Antidepressant and Anxiolytic Effects of Fermented Huauzontle, a Prehispanic Mexican Pseudocereal. Foods. 2023 Jan 1;12(1). 
11. Gutkowska K, Czarnecki J, et. al. Consumer Attitudes Towards Innovative Food Products Including functional products – implications for marketing in terms of nutrition and health claims. Vol. 38. Marketing of Scientific and Research Organizations; 2020.
12. Sánchez-Velázquez OA, Luna-Vital DA, Morales-Hernandez N, Contreras J, Villaseñor-Tapia EC, Fragoso-Medina JA, et al. Nutritional, bioactive components and health properties of the milpa triad system seeds (corn, common bean and pumpkin). Vol. 10, Frontiers in Nutrition. Frontiers Media SA; 2023. 
13. Biruete A, Leal-Escobar G, Espinosa-Cuevas Á, Mojica L, Kistler BM. Dieta de la Milpa: A Culturally-Concordant Plant-Based Dietary Pattern for Hispanic/Latine People with Chronic Kidney Disease. Vol. 16, Nutrients. Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI); 2024.