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Aplicaciones
El Inosinato de Calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Tanto el guanilato como el inosinato son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS (glutamato monosódico).
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El inosinato de calcio es la sal cálcica del ácido inosínico, también conocido como IMP (por sus siglas en inglés), el cual es un nucleósido de importancia en el metabolismo. Comercialmente se obtiene a partir de la fermentación o por la extracción a partir de pescados, como la sardina o de cualquier tipo de carne.
En la industria de alimentos se utiliza como un potenciador o acentuador de los sabores. En ese sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Inosin-5’-monofosfato de calcio
El inosinato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E633, INS 633, 5’-inosinato de calcio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El inosinato de calcio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo sin olor. Es ligeramente soluble en agua, con un pH de 7 a 8.
Recomendaciones de Uso
El inosinato de calcio es una sustancia utilizada en la industria de alimentos como potenciador de sabor. De manera natural es parte de los componentes de los ribonucleótidos de la célula. Comercialmente, se obtiene por la fermentación bacteriana o de levaduras y en menor proporción como extracto de preparados a base de carne o pescado, principalmente sardinas.
Al añadirse a los alimentos ayuda a enfatizar determinadas notas y ofrecer una sensación agradable al comerlas. Se puede incluir solo o en combinación con otros potenciadores de sabor. Además, permite reducir el contenido de sal de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el inosinato de calcio, incluyendo el ácido inosínico y las sales de sodio y potasio de este. Solo se recomienda seguir las Buenas Prácticas de Manufactura en su uso.
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 38966-29-9 sal de calcio, sal de calcio (1:1) 3387-37-9, sal de calcio (1:1) hidratada 76079-57-7, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E633.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 633.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Canadá
- Singapur
- México
