¿Nos ayuda en algo llamar “ultraprocesados” a nuestros alimentos?
Lic. Sofía Torres Landa Aizpuru
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Hoy en día la población mundial enfrenta una crisis de desinformación alimentaria. Actualmente, las redes sociales ofrecen información constante sobre nutrición, pero ¿qué tan cierta es realmente? Es momento de hablar sobre alimentos con bases científicas y objetivas.
En nuestra época, los consumidores son rígidos al buscar productos “saludables”: bajos en grasa, sin gluten, reducidos en azúcar, buen sabor, textura perfecta y apariencia atractiva. Bajo esta demanda, la industria alimentaria ha tenido que evolucionar, adaptando sus procesos para satisfacer a este mercado exigente. Su propósito nunca ha sido otro más que responder a las necesidades de sus consumidores y desarrollar a lo que hoy conocemos como “alimentos del futuro”, donde está implícita la sostenibilidad.
Alimentos procesados
Sabiendo esto, se plantea la siguiente pregunta: ¿la industria alimenticia es realmente la responsable de la aparición de enfermedades crónicas degenerativas como la obesidad?
Para responderla, es fundamental comprender que la Ingeniería de alimentos fue creada para elaborar productos seguros y nutritivos para el usuario y también elabora productos indulgentes que satisfacen los gustos del consumidor.
Cada alimento debe pasar por algún nivel de procesamiento y, con el fin de informar sobre este aspecto, en 2010 se creó la clasificación NOVA, que agrupa los alimentos según su grado de procesamiento, no por su composición nutricional (Astrup & Monteiro, 2022). Este sistema consta de cuatro grupos principales: alimentos naturales o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos “ultraprocesados” (“UPF”). (Sarmiento-Santos et al, 2022)
Este último grupo ha generado mucha controversia a nivel mundial. Según Astrup & Monteiro, 2022, los “UPF” son “formulaciones industriales con ingredientes que no se usan en la cocina doméstica (como jarabe de maíz, proteínas hidrolizadas, colorantes o edulcorantes).” Sin embargo, otros autores los definen como productos que contienen cinco o más ingredientes o con aditivos poco familiares para el consumidor, generando ambigüedad. De hecho, estudios muestran que gran parte de la población brasileña asocia “ultraprocesado” con “industrializado” sin realmente entender su base técnica. (Sarmiento-Santos et al, 2022)
Incluso expertos en ciencia de alimentos enfrentan dificultades para clasificar correctamente productos según este sistema, lo que compromete la validez de los estudios que lo utilizan. En la práctica, NOVA no aporta información adicional a la que ya ofrecen los sistemas de etiquetado nutrimental tradicionales, que evalúan densidad energética, contenido de azúcar, grasa o sodio. (Astrup & Monteiro, 2022)
Desde la perspectiva de la Ingeniería de alimentos, esta clasificación carece de rigor técnico, ya que, confunde los conceptos de “formulación” y “procesamiento”. Así, juzga la calidad de un producto sin considerar la función tecnológica de cada ingrediente o las operaciones unitarias involucradas en su elaboración. (Amorim et al, 2023)
Además, la clasificación no distingue entre ingredientes naturales y sintéticos, y genera confusión respecto al papel de los aditivos, que suelen asociarse con efectos negativos, no obstante que han superado rigurosas evaluaciones científicas y reglamentos para poder usarse en los alimentos. Estos compuestos, sin embargo, son herramientas fundamentales para conservar alimentos, reducir desperdicios y garantizar la inocuidad, y muchos de ellos se encuentran en la naturaleza, como el ácido cítrico del limón. (Amorim et al, 2023)
La NOVA también ha logrado etiquetar como “no saludables” alimentos que sí aportan nutrimentos esenciales (Astrup & Monteiro, 2022): cereales integrales fortificados con fibra y ácido fólico, fórmulas infantiles seguras para lactantes o yogures enriquecidos con probióticos. (Sarmiento-Santos et al, 2022) Bajo este esquema, un producto puede ser catalogado como “inaceptable” por el simple hecho de tener más de cinco ingredientes, sin considerar su valor nutricional.
Procesamiento para tener alimentos más seguros
Por otra parte, demonizar el procesamiento desconoce que este permite controlar la calidad, higiene y estabilidad de los productos, siendo más seguro que la preparación casera. Procesos como la pasteurización, esterilización o congelación garantizan la seguridad microbiológica y extienden la vida útil sin necesidad de conservadores. A su vez, posibilitan la creación de alimentos destinados a necesidades médicas o nutricionales específicas, como fórmulas fortificadas o alimentos para soporte clínico. (Sarmiento-Santos et al, 2022)
El procesamiento cumple con funciones tecnológicas y de seguridad alimentaria indispensables: prolonga la vida útil, mejora de bioseguridad y permite desarrollar alimentos sostenibles o adaptados a distintas poblaciones (como los productos plant-based). En realidad, el problema no es el procesamiento sino la percepción que el consumidor tiene de él. ¿Sabías que el 80% de las intoxicaciones alimentarias ocurren con comida casera y no industrial, debido a la falta de control sanitario? (Amorim et al, 2023) Según la clasificación NOVA, si se fríen papas en casa y en una fábrica con los mismos ingredientes, el producto casero no se considera “UPF”, aunque el proceso sea idéntico. (Astrup & Monteiro, 2022)
Por consiguiente, el término “ultraprocesado” se ha convertido en una etiqueta alarmista, que poco contribuye a mejorar la salud pública. Esto nos lleva de vuelta a la pregunta inicial: ¿es adecuado responsabilizar a la industria alimentaria y a sus productos de la epidemia de enfermedades crónicas como la obesidad?
De acuerdo a Masood & Moorthy, 2023, la evidencia científica muestra que la obesidad es una condición multifactorial, resultado de una compleja interacción entre factores biológicos, hormonales, genéticos, psicológicos, sociales y ambientales. Existen predisposiciones biológicas y alteraciones hormonales como la resistencia a la leptina que predisponen al aumento de peso, independientemente del tipo de dieta. Los principales detonantes son los hábitos de vida: sedentarismo, exceso calórico, falta de sueño y dietas desequilibradas. Por tanto, asociar directamente la obesidad con el consumo de “ultraprocesados” es una visión reduccionista.
Es importante mencionar que no es el producto el que causa obesidad, sino los hábitos que la acompañan. La clasificación NOVA ha contribuido más a la confusión que a la educación alimentaria, al promover una narrativa culpabilizadora hacia la industria en lugar de fomentar decisiones informadas. Clasificar los alimentos únicamente por su grado de procesamiento, sin evaluar su calidad nutricional ni su inocuidad, distorsiona la realidad y limita el acceso a productos seguros. La ciencia ha demostrado que no existe una relación causal comprobada entre el consumo de alimentos “ultraprocesados” y las enfermedades crónicas; el verdadero problema radica en los patrones de consumo y los estilos de vida, no en la tecnología detrás del alimento. (Masood & Moorthy, 2023)
El reto, entonces, no es eliminar los productos procesados, sino educar al consumidor para comprender qué hay detrás de ellos. La industria ha sido clave para garantizar alimentos accesibles, seguros y nutritivos a nivel mundial, además de contribuir a la disponibilidad de alimentos y a la reducción de desperdicios. Las políticas públicas deben centrarse en promover una educación nutricional equilibrada y basada en evidencia. Los alimentos procesados deben ser vistos por su verdadero valor: el de nutrir, cuidar y proveer alimentos a las personas de forma segura y sostenible.
Referencias:
Masood, B., & Moorthy, M. (2023). Causes of obesity: A review. Clinical Medicine, 23(Amorim et al, 2023), 284–291. https://doi.org/10.7861/clinmed.2023-0168
Sarmiento-Santos, J., Souza, M. B. N., Araujo, L. S., Pion, J. M. V., Carvalho, R. A., & Vanin, F. M. (2022). Consumers’ understanding of ultra-processed foods. Foods, 11(9), 1359. https://doi.org/10.3390/foods11091359
Astrup, A., & Monteiro, C. A. (2022). Does the concept of “ultra-processed foods” help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? NO. The American Journal of Clinical Nutrition, 116(6), 1482–1488. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac123
Amorim, A., Silva, V. L., & do Amaral Sobral, P. J. (2023). Food Processing: An overview on links between safety, security, supply chains, and NOVA classification. Cleaner and Circular Bioeconomy, 5, 100047.
