Rhizopus oryzae: una alternativa natural para procesar cereales en México

M.C. Ulises Ramírez Esparza

Dr. José Juan Buenrostro Figueroa

Grupo de Bioprocesos y Compuestos Bioactivos

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Subsede Delicias, Chihuahua

En México, los cereales como el arroz, el trigo y el maíz son un pilar en la dieta diaria de la población. Sin embargo, uno de los retos en su procesamiento es la pérdida de nutrimentos. Normalmente se asocian a los hongos con alimentos en mal estado. Pero, ¿qué pasaría si en lugar de considerar a los hongos como enemigos, los usáramos como aliados? Aquí es donde entra en escena Rhizopus oryzae, un hongo filamentoso con un enorme potencial en la fermentación sólida para mejorar el procesamiento y el valor nutricional de los cereales.

La fermentación sólida es un proceso biotecnológico en donde los microorganismos, como hongos o bacterias, crecen en sustratos sólidos sin la presencia de agua libre. Este método de procesamiento ha sido utilizado durante siglos en Asia para producir alimentos fermentados como el tempeh y el miso. De la gran variedad de microorganismos que se utilizan en la fermentación sólida se destacan tres: Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus oryzae.

Rhizopus oryzae es un hongo que ha demostrado ser bastante útil en este tipo de fermentaciones, debido a sus grandes ventajas. Crece en superficies de granos y semillas, transformando sus componentes mediante la producción de enzimas como amilasas, proteasas y lipasas. Estas enzimas ayudan a descomponer carbohidratos, proteínas y grasas en compuestos más simples, facilitando su digestión y mejorando la biodisponibilidad de nutrimentos.

Beneficios del uso de Rhizopus oryzae

• Aumento del valor nutricional: A través de la fermentación, este hongo mejora la disponibilidad de aminoácidos esenciales, vitaminas y antioxidantes naturales.
• Producción y/o aumento de compuestos funcionales: Durante la fermentación, se generan/aumentan los compuestos que presentan propiedades benéficas para la salud, como actividad antimicrobiana, antioxidante y antiinflamatoria.
• Mejora la digestibilidad: Durante el proceso de fermentación se rompen estructuras complejas de los cereales (almidones, fibras, proteínas), haciendo que sean más fáciles de digerir y asimilar por el organismo, lo cual es especialmente beneficioso para personas con problemas digestivos o intolerancias alimentarias.

¿Cómo se puede aprovechar en la industria alimentaria mexicana?

El uso de Rhizopus oryzae en fermentación sólida podría revolucionar la forma en que procesamos y conservamos cereales en México. Algunas de las aplicaciones más prometedoras incluyen: diseño de alimentos funcionales, fortificación de alimentos y alternativas a conservadores artificiales. Esto al incorporar harinas fermentadas en las formulaciones de los alimentos.

¿Qué retos y oportunidades hay en el uso de Rhizopus oryzae?

Aunque el potencial de Rhizopus oryzae es enorme, su implementación a nivel industrial en México enfrenta algunos desafíos. Es necesario desarrollar métodos estandarizados para su aplicación en diferentes tipos de cereales y garantizar su seguridad alimentaria. Además, es crucial realizar más estudios sobre sus efectos en diversas matrices alimenticias y su viabilidad en condiciones de almacenamiento prolongado. Y sobre todo lograr la aceptación del consumidor a este tipo de productos fermentados.

No obstante, las oportunidades que ofrece esta tecnología son enormes. Con el creciente interés en alimentos naturales, saludables y sostenibles, la fermentación sólida con Rhizopus oryzae podría convertirse en una alternativa viable para mejorar la calidad de los cereales en México, beneficiando tanto a productores como a consumidores y contribuyendo al desarrollo de productos más saludables y con mayor valor agregado.

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