La Taumatina es una sustancia proteínica obtenida de la extracción de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii Benth) una planta originaria de África conocida comunmente como “fruta milagrosa del Sudán”. A finales de los 80’s se empezó a utilizar como edulcorante en Japón. El potencial de dulzor que ofrece va de 1600 a 3000 veces más dulce que la azúcar. Al ser una sustancia proteínica, es metabolizada por el organismo generando 4 Cal/g. Sin embargo como la dosificación en los alimentos es muy baja, por su potencial de dulzor, el aporte calórico en los productos resulta insignificante. Esta característica es de especial importancia en la formulación de productos cero azúcar o para diabéticos y en los que se desee usar leyendas de “100% natural”. El perfil que observa la Taumatina es de una entrada o sabor de inicio lento, una permanencia de dulzor una vez percibido y un resabio a regaliz. Debido a este comportamiento se sugiere sea mezclado con otros edulcorantes para mejorar el perfil. Por ejemplo, se puede utilizar en combinación con la Stevia o con el Rebaudósido A o para mitigar el sabor amargo de este y a su vez mejorar el perfil de la Taumatina. Debido a que es estable al calor es de gran interés en la elaboración de productos de panificación, helados, leches saborizadas, gomas de mascar y bebidas cuyo pH no sea menor a los 3.5. Al igual que otros edulcorantes de alto poder endulzante la Taumatina puede potenciar los demás sabores presentes en los alimentos, en la elaboración de bebidas, mermeladas, productos lácteos como yogur y quesos, café instantáneo y gomas de mascar. A pesar de que la Taumatina pudiera generar algún efecto alergénico, por ser una proteína, se ha encontrado que es realmente baja la incidencia de casos, por lo que no es necesario incluir leyendas precautorias en el etiquetado. En la Comunidad Europea se recomienda un uso de 1 a 5 mg/kg de alimento. En cambio, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para la Taumatina, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.