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Aplicaciones
El principal uso del Cloruro de Amonio es como auxiliar en el proceso de leudado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Dulces tipo regaliz
- Pan y productos de panificación
- Bocadillos
- Dulces medicinales
- Galletas
Un agente “leudante” es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Cloruro de Amonio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente de leudado para el tratamiento de harinas principalmente en panificación.
Un agente de leudado es una aditivo alimentario o combinación de sustancias que libera gas permitiendo el incremento de volumen de la masa.
Aspectos Técnicos
-
Nombre Químico y Estructura
- Cloruro de amonio
El Cloruro de Amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Salmiak, sal sálmica, sal amoniacal, Nausadar (cloruro de amonio), muriato de amonio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Cloruro de Amonio tiene una apariencia de cristales incoloros o blancos, inodoros e higroscópicos. Su gravedad específica es es de 1.5274 a 25 ºC. Posee un punto de fusión de 338 °C, temperatura a la cual se descompone. Es soluble en agua, amoniaco líquido, metanol, etanol y glicerol. Insoluble en éter y acetato de etilo.
Recomendaciones de Uso
El Cloruro de Amonio es considerado un coadyuvante en la elaboración de productos de panificación. Este ingrediente en conjunto con otras sales se utiliza en formulaciones para favorecer la producción de gas para incrementar el volumen en los productos.
Se emplea como auxiliar en formulaciones de panificación en donde se utilizan levaduras ya que este ingrediente sirve de alimento para el microorganismo. De esta manera al incluir este aditivo en la masa durante el proceso de amasado, es una fuente de nitrógeno para la levadura lo que le permitirá desarrollarse y formar CO2 como un metabolito deseable en los procesos de panificación.
Para el Cloruro de Amonio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1138 Ammonium Cloride 21CFR184.1138
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 12125-02-9 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E510
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO):Número SIN o número INS 510
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- India
- Estados Unidos
- Países Bajos
- Finlandia
- México
