Ciencia, sabor y… acrilamida

Aura Paulina Méndez-Bernal

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro

M. en C. Jesús Andrés Torres-Vélez

Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro

El oscurecimiento de los alimentos es un cambio común durante su elaboración, almacenamiento o cocción, y puede deberse a la acción de enzimas, caramelización de azúcares o por la reacción de Maillard. En algunos alimentos, este oscurecimiento es deseado en el producto debido a que intensifica los aromas y sabores; por ejemplo, el dorado de panes, galletas o carnes. Por otro lado, en otro tipo de alimentos el oscurecimiento es indeseable, como el pardeamiento enzimático de frutas cortadas.

Uno de los mecanismos responsables del oscurecimiento en alimentos más estudiados es la reacción de Maillard (RM), la cual ocurre al cocinar alimentos que contienen azúcares reductores (azúcares que, al calentarse, pueden reaccionar con otras sustancias) y proteínas, y por efecto la temperatura (al menos 120°C), se generan compuestos que proporcionan sabores, aromas y colores característicos (tostado), como los producidos al hornear un pan, asar carne o freír papas. Esta reacción fue descubierta en 1913 por el químico francés Louis-Camille Maillard, quien observó que ocurría un oscurecimiento progresivo y se generaban nuevas sustancias con olores y sabores característicos al calentar aminoácidos y azúcares reductores. 

Las reacciones de Maillard dan lugar a compuestos con enlaces dobles alternados, lo que permite que absorban luz y se generen especies coloreadas como las melanoidinas, responsables del pardeamiento característico en la corteza de la carne asada, alimentos horneados o frituras. 

Desafortunadamente, la RM también trae consigo compuestos no deseados e inclusive peligrosos, tal es el caso del 5-hidroximetlfurfural (HMF) y la acrilamida, compuestos que se forman durante la interacción entre el aminoácido asparagina y azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Se ha detectado la presencia de acrilamida en alimentos como papas fritas, pan tostado, cereales horneados, galletas, café y productos derivados del maíz, como las tortillas. En tortillas de maíz nixtamalizado cocidas en comal, se han reportado concentraciones de acrilamida de entre 3 y 30μg por kg. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido límites para la acrilamida y, en el caso de los productos de papa, cereales y café, es de 50μg por kg.

¿Debemos preocuparnos por la acrilamida?

La preocupación de su ingesta se debe a que, en 2002, la acrilamida fue asociada como probable carcinógeno para humanos, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). También es considerada una neurotoxina, pues la exposición a este compuesto puede causar daño al sistema nervioso. La ingesta diaria de acrilamida a través de los alimentos es de alrededor de 0.3 y 0.8μg por kg de peso corporal por día según la FAO (Food and Agriculture Organization, por sus siglas en inglés) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), para una persona de 60kg, equivale a un rango de 18 a 48μg por día, cantidad que puede superarse fácilmente con el consumo frecuente de alimentos fritos o tostados. Por ejemplo, una tortilla de maíz de 30g puede aportar alrededor de 0.3μg de acrilamida dependiendo del método de cocción. 

Una exposición crónica por encima del indicado puede representar un riesgo tóxico para la salud, ya que esta se almacena y distribuye fácilmente en el todo el cuerpo a través del torrente sanguíneo debido a su polaridad y bajo peso molecular. Debido a esto, diversas instituciones enfocadas en la seguridad alimentaria recomiendan la aplicación del principio ALARA (As Low As Reassonably Achievable – Tan bajo como sea posible) para su consumo. 

¿Cómo reducir la ingesta de acrilamida?

De acuerdo con organismos regulatorios internacionales, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FAO/OMS, es posible reducir la exposición a acrilamida a través de prácticas sencillas, como:

• Evitar dorar en exceso, pues a mayor grado de pardeamiento en el alimento, mayor puede ser el contenido de acrilamida
• Evitar el consumo de partes quemadas
• Controlar el tiempo y temperatura de exposición del alimento 
• Optar por otros métodos de cocción como el escaldado 
• Mantener una dieta equilibrada

Conocer los riesgos asociados a la acrilamida y aplicar medidas simples de prevención, nos permite seguir disfrutando de los alimentos de manera inteligente y segura. Aunque el oscurecimiento de los alimentos, como el que ocurre con la Reacción de Maillard, nos regala sabores y colores deliciosos, también es importante estar conscientes de que ciertos métodos de cocción pueden generar compuestos como la acrilamida. Esta sustancia, en grandes cantidades, puede ser perjudicial para nuestra salud, por ello, con acciones simples como evitar el quemado excesivo, controlar la cocción y optar por una dieta variada, podemos disfrutar de nuestras comidas favoritas de una forma más segura y consciente. La clave está en el balance.

Bibliografía:

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