¿Qué tienen las tortillas que no vemos? Un rápido vistazo a su inocuidad

Dr. Jesús Andrés Torres-Vélez

Dr. Eduardo Morales-Sánchez

Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro

Las tortillas de maíz han sido consideradas como la base de la alimentación de las familias mexicanas desde tiempos remotos. Además de su importancia nutricional, las tortillas también eran un elemento religioso para las culturas prehispánicas, ya que se creía que eran un regalo del dios Quetzalcóatl (Torres Sombra, 2018). 

En la actualidad y de acuerdo con la definición propuesta por la NOM-187- SSA1/SE-2002, se le puede llamar “tortilla” al producto elaborado con masa, que puede ser mezclada con ingredientes adicionales, sometida a cocción (Comité Consultivo Nacional de Normalización y Fomento Sanitario, 2002). A pesar de ser considerado como alimento 100% mexicano, no se tiene una legislación adecuada respecto a sus especificaciones de calidad, tanto en términos de agrado al consumidor como en materia de inocuidad. 

¿Cuáles son los riesgos sanitarios en las tortillas?

Por sus ingredientes (principalmente maíz), es un alimento que corre el riesgo de estar contaminado con hongos y levaduras (Figura 1). Los hongos son microrganismos que pueden producir micotoxinas (como metabolitos secundarios) con efecto adverso para la salud de las personas (desde enfermedades gastrointestinales hasta potenciales cancerígenos) y las cuales podrían resistir las temperaturas de cocción de las tortillas, aunque su estabilidad al pH de nixtamalización sigue siendo controversial. 

Por otro lado, también podrían encontrarse microorganismos indicadores de manejos antihigiénicos de la masa y las tortillas (llamados coliformes), los cuales se pueden relacionar con la presencia de bacterias responsables de generar enfermedades gastrointestinales.

¿Qué sabemos de la inocuidad en las tortillas?

En 2013, se llevó a cabo un trabajo dirigido a conocer el perfil microbiológico de la masa de maíz destinada a la producción de tortillas en Guadalajara; observando una gran diversidad, no solo de hongos (alrededor de 50 hongos por gramo de tortilla), sino también de bacterias asociadas al deterioro de la masa (alrededor de 120 bacterias por gramo de tortilla) (Adolphson y colaboradores, 2013). Es importante mencionar que la presencia de hongos se relaciona más con el deterioro del alimento que con un posible daño al consumidor, ya que, al poderlos ver, se evita el consumo del alimento.

Ese mismo año, se realizó otro trabajo en el estado de Hidalgo, donde se buscaron bacterias responsables de enfermedades gastrointestinales, como la fiebre tifoidea. Se encontró E. coli en alrededor del 30% de las tortillas analizadas y Salmonella en un 3%. Estos valores llaman la atención, ya que, de acuerdo con la normatividad actual para alimentos (NOM-187- SSA1/SE-2002, que establece la ausencia de microorganismos patógenos), en el caso de E. coli, se asocia su presencia malas prácticas higiénicas de parte de las personas que manipulan el alimento. En el caso de Salmonella, no debería estar presente, ya que se ha establecido que esta bacteria es la responsable de más de 100 mil casos de fiebre tifoidea en México cada año (Gómez-Aldapa y colaboradores, 2013).

Respecto a la presencia de aflatoxinas, a pesar de estar reguladas por la NOM-247-SSA1-2008, no se encontraron reportes oficiales de estos compuestos en tortillas de maíz, sin embargo, se han realizado trabajos de investigación enfocados en su detección en nuestro país. 

Durante el 2021 se realizó un trabajo en Honduras para detectar aflatoxinas en maíz, masa y tortillas. Se reportaron altas concentraciones de estas en los granos de maíz y se observó una reducción durante el proceso de nixtamalización y cocción de las tortillas. Sin embargo, no se logró erradicarlas por completo, manteniendo concentraciones por encima del límite permitido de micotoxinas en alimentos (Cabrera-Meraz y colaboradores, 2021). 

¿Qué nos hace falta para mejorar la calidad de las tortillas?

Lamentablemente, en México no se cuenta con la cultura de generar reportes epidemiológicos específicos, ya que, a pesar de su existencia, no se señala algún alimento o microorganismo responsable de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica & Sistema Único de Información, 2024); curiosamente, en Estados Unidos, las tortillas de maíz se han visto involucradas en por lo menos dos brotes de ETAS (CDC, 2024).

Es importante que como mexicanos conozcamos los cuidados que se deben tener en los puntos de venta de tortillas, ya que las consumimos diariamente, así como evitar ingerir tortillas con hongos visibles o coloraciones y olores extraños (posibles señales de fermentación), pues se podrían estar consumiendo microorganismos causantes de enfermedades. Por otro lado, se debe vigilar que las personas responsables de proporcionar las tortillas cumplan con los requisitos de sanidad (cofia, cubrebocas, guantes al recibir dinero, instalaciones cerradas, poca exposición al viento y polvo, etc.), ya que esto disminuye la posibilidad de enfermarnos. 

Bibliografía:

Adolphson, S. J., Dunn, M. L., Jefferies, L. K., & Steele, F. M. (2013). Isolation and characterization of the microflora of nixtamalized corn masa. International Journal of Food Microbiology, 165(3), 209–213. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.010

Cabrera-Meraz, J., Maldonado, L., Bianchini, A., & Espinal, R. (2021). Incidence of aflatoxins and fumonisins in grain, masa and corn tortillas in four municipalities in the department of Lempira, Honduras. Heliyon, 7(12). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08506

CDC. (2024, February 13). CDC norsdashboard. Corn Tortilla Outbreaks. https://wwwn.cdc.gov/norsdashboard/

Comité Consultivo Nacional de Normalización y Fomento Sanitario. (2002). NOM-187.SSA1/SCFI-2002.

Gómez-Aldapa, C. A., Rangel-Vargas, E., Cruz Gálvez, A. M., Román-Gutiérrez, A. D., & Castro-Rosas, J. (2013). Presence of coliform bacteria, fecal coliforms, Escherichia coli and Salmonella on corn tortillas in central Mexico. Food Control, 32(1), 31–34. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.035

Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, & Sistema Único de Información. (2024, February 13). Boletín Epidemiológico 2023. Boletín Epidemiológico. https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/direccion-general-de-epidemiologia-boletin-epidemiologico

Torres Sombra, J. (2018). La tortilla de maíz mexicana. Un símbolo milenario (1°, pp. 69–94).