Los parámetros invisibles en la calidad del queso

Ing. Uriel de Jesús Cruz Calderón

Dra. Anai Zavala Franco

Dra. Marcela Gaytán Martínez

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos

Universidad Autónoma de Querétaro

La leche es una emulsión biológica secretada por las glándulas mamarias de los seres vivos durante el periodo de lactancia para favorecer el desarrollo de las crías. En esencia, está compuesta por una emulsión de glóbulos de grasa, una suspensión de micelas proteicas y una solución de lactosa y minerales (Holt et al., 2019). Históricamente, hemos utilizado la leche de diversos animales para enriquecer la dieta humana, siendo la de vaca la más común para este fin. En la actualidad se elabora una amplia diversidad de productos a partir de la leche de vaca, desde la leche pasteurizada para su consumo seguro hasta la leche fermentada y productos de mayor demanda en procesos alimentarios, entre los que destaca el queso (Lencki, 2007). 

¿Cómo se obtiene el queso?

El queso se obtiene mediante la fragmentación del sistema proteico de la leche, es decir, lo que comúnmente conocemos como coagulación. La leche contiene proteínas llamadas caseínas, que se agrupan en pequeñas estructuras que se mantienen unidas gracias al calcio presente en la leche. Este sistema existe gracias a que una proteína denominada κ-caseína actúa como un escudo electrostático y estérico, manteniendo las micelas separadas entre sí y aportando estabilidad a la leche (Lewis, 2022). La coagulación de la leche consiste en eliminar este escudo mediante una sustancia conocida como cuajo, una sustancia provista de enzimas que actúan sobre las proteínas de la leche, rompiéndolas para iniciar la formación del queso, el cual forma parte de diversos platillos, desde su consumo en fresco hasta su gratinado (Malik et al., 2022). 

Figura 1. Interacción entre micelas de la proteína de la leche, llamada caseína, en leche (Imagen adaptada con tecnología GPT-5.2 (Open AI, 2026).

¿Cómo se logra tanta variedad en quesos?

Ciertamente, el queso se produce a partir de la leche, pero ¿podemos utilizar la misma leche para elaborar la increíble variedad de quesos que existen actualmente?

Uno de los principales parámetros de calidad de la leche destinada a la producción de quesos es la acidez, que describe cuantitativamente el estado ácido-base del sistema coloidal de la leche. Representa la concentración de protones (H⁺) presentes en solución, provenientes principalmente del ácido lácticoproducido por algunos géneros de bacterias de la leche, como Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus (Malik et al., 2022). 

Estas bacterias forman parte de la microbiota nativa de la leche y no representan un riesgo para la salud humana; sin embargo, al ordeñar a las vacas, este grupo de bacterias entra en condiciones que favorecen su activación metabólica. Al abandonar el ambiente estéril de la glándula mamaria y exponerse al oxígeno, se activa el metabolismo de la lactosa presente en la leche y, como consecuencia, aumenta la producción de ácido láctico. Este proceso marca el inicio de la acidificación espontánea de la leche cruda y depende por completo de la temperatura y del tiempo transcurrido entre la ordeña y el procesamiento de la leche (Pan et al., 2015).

La acidez en la leche se expresa en gramos de ácido láctico por litro de leche (g/L) y puede cuantificarse como equivalentes de una base fuerte para neutralizar dicha cantidad de ácido. Usualmente, se cuantifica mediante una titulación indirecta con hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador, que marca el fin de la titulación por coloración rosácea (Holt et al., 2019).

En la industria de lácteos se utiliza una magnitud denominada como grado Dornic (°D), equivalente a 1/10 del contenido, en gramos, de ácido láctico por litro de leche. Esta magnitud expresa “qué tan ácida” es la leche a procesar y de ella depende el producto a obtener (Holt et al., 2019). Al momento de la ordeña, la leche tiene una medida aproximada de 13-14°D, a lo cual denominamos leche dulce hasta un máximo de 17°D. En este estado, la leche es apta para elaborar queso fresco, como el panela y el ranchero. Esto se debe a que, al tener menor concentración de protones (H⁺) la superficie de las micelas de caseína mantiene la suficiente repulsión electrostática para mantenerse dispersas (Holt et al., 2019).

Cuando la acidez en el medio aumenta a más de 17°D la estabilidad de las micelas disminuye debido al aumento en la concentración de protones, lo cual conlleva una pérdida de rigidez interna debido a que el calcio contenido en las micelas se solubiliza y aumenta la coalescencia o unión de estas (Holt et al., 2019). El cuajado en quesos suele darse entre 35 y 45°C para que la producción del queso sea más rápida. Después del pasteurizado, al momento de cuajar una leche dulce (14 – 17 °D) el caseinomacropéptido obtenido aún mantiene rigidez por el atrapamiento de calcio en la estructura, dando paso a un queso con mayor firmeza y baja maleabilidad (Lencki, 2007; Malik et al., 2022).

Figura 2. Esquema de las micelas de caseína para queso fresco (Imagen adaptada con tecnología GPT-5.2 (OpenAI, 2026). 

En cambio, el cuajo de una leche ácida (> 20 °D) se ve favorecido en una mayor flexibilidad y, consecuente “hilado” característico de quesos tipo manchego y Oaxaca (Malik et al., 2022). Una mayor concentración de protones en el medio favorece la agregación de micelas debido a una mayor solubilidad del calcio, lo que mantiene los enlaces entre ellas durante el cuajado. El queso hila porque la acidez lo lleva a un estado de desmineralización parcial, en el que la red de caseína queda lo bastante flexible como para deformarse, pero aún lo bastante cohesionada como para resistir la ruptura. El calor desnaturaliza las proteínas del suero y permite que esa red se reorganice, alineándose bajo tensión (Malik et al., 2022).

Figura 3. Esquema micelar de caseínas para queso hilado (Imagen adaptada con tecnología GPT-5.2 (Open AI, 2026).

En los procesos de la industria láctea, no es aceptable recibir leche con una acidez de 17°D, ya que se considera un indicador de deterioro avanzado. En su lugar, los quesos de pasta hilada se obtienen mediante la adición intencionada de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico o el láctico, que elevan el grado de acidez hasta 35-37°D, un punto óptimo para la producción de quesos hilados (Holt et al., 2019; Malik et al., 2022). La acidez es un parámetro de calidad importante en la producción de derivados lácteos, especialmente en el caso de los quesos. Una magnitud tan silenciosa que tiene la capacidad de definir, sin errores, el destino de la leche a procesar.

En conclusión, la acidez de la leche es un parámetro decisivo que determina el comportamiento del sistema proteico durante la elaboración de quesos. A través de modificaciones sutiles en el equilibrio ácido-base, se alteran la estabilidad micelar, la disponibilidad de calcio y la capacidad de reorganización de la red de caseínas, lo que determina directamente la textura, la firmeza y la funcionalidad del producto final. Así, un valor que pasa inadvertido para el consumidor se convierte en la variable silenciosa que define el destino tecnológico de la leche en la industria láctea, guiando la transición desde quesos frescos hasta estructuras hiladas de alta complejidad, como los quesos tipo Oaxaca.

Referencias:

Holt, C., J. K. Raynes, and J. A. Carver. 2019. Sequence characteristics responsible for protein-protein interactions in the intrinsically disordered regions of caseins, amelogenins, and small heat-shock proteins. Biopolymers 110:e23319. https://doi.org/10.1002/bip.23319.

Lencki, R. W. 2007. Evidence for fibril-like structure in bovine casein micelles. J. Dairy Sci. 90:75–89. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(07)72610-3.

Lewis, M. J. 2022. Partitioning milk constituents. Pages 339–416 in Advanced Dairy Chemistry. Vol. 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. 4th ed. H. P. L. McSweeney, J. A. O’Mahoney, and A. L. Kelly, ed. Springer, New York, NY.

Malik, S., I. De, M. Singh, C. M. Galanakis, A. S. Alamri, and J. K. Yadav. 2022. Isolation and characterisation of milk-derived amyloidlike protein aggregates (MAPA) from cottage cheese. Food Chem. 373:131486. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131486.

Pan, K., and Q. Zhong. 2015. Amyloid-like fibrils formed from intrinsically disordered caseins: Physicochemical and nanomechanical properties. Soft Matter 11:5898–5904. https://doi.org/10.1039/C5SM01037C.

Parker, T. G., and D. G. Dalgleish. 1981. Binding of calcium ions to bovine beta-casein. J. Dairy Res. 48:71–76. https://doi.org/10.1017/S0022029900021476.

Walstra, P. 1990. On the stability of casein micelles. J. Dairy Sci. 73:1965–1979. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(90)78875-3.