Dra. Gabriela M. Rodríguez Serrano
Dra. Alma E. Cruz Guerrero
Depto. de Biotecnología
UAM Iztapalapa
Hoy en día es bien sabido que la relación entre dieta y salud es una de las claves para prevenir enfermedades y promover el bienestar. Sobre esta base se ha producido un crecimiento importante en el mercado de alimentos funcionales. Se trata de alimentos que ejercen una influencia positiva en la saludhumana más allá de su valor nutritivo. La leche en sí es una rica fuente de componentes bioactivos que influyen positivamente en la salud del huésped entre los que se encuentran lípidos, carbohidratos, péptidos entre otros. Durante décadas las guías alimentarias han recomendado evitar la grasa saturada y el colesterol, con el objetivo de reducir el riesgo cardiovascular.
La leche, alimento de amplio consumo, en su parte grasa está constituido de una variedad de ácidos grasos saturados e insaturados y de otras moléculas como el colesterol, aunque este ultimo componente se encuentra en bajas concentraciones en comparación con otras fuentes.
Por esa razón, las diferentes organizaciones científicas y de salud pública han recomendado consumir alimentos lácteos con bajo contenido en grasa. Sin embargo, la literatura científica de los últimos años pone en duda esta recomendación. De hecho, las publicaciones más recientes sugieren que el consumo de productos lácteos, independientemente de su contenido en grasa, se asocia de forma neutra, o incluso beneficiosa con una mejor salud cardiovascular.
El ácido butírico, por ejemplo, ejerce una serie de efectos positivos sobre la mucosa colónica y representa aproximadamente el 10% de todos los ácidos grasos encontrados en la leche bovina, estando presente en aproximadamente el 2-5% en peso. En los seres humanos, el butirato proporciona la principal fuente de energía para las células epiteliales del colon, pero también regula una serie de genes asociados con la diferenciación, proliferación y apoptosis celular, además de otras propiedades muy importantes del butirato como antiproliferativas, antiinflamatorias y apoptóticas, lo que se traduce en una incidencia en la carcinogénesis.
Los ácidos grasos de cadena media que contienen 8-12 carbonos saturados se han asociado con efectos beneficiosos relacionados con las actividades metabólicas. Se ha postulado que los ácidos grasos de cadena media pueden ayudar a reducir el riesgo de desarrollar características del síndrome metabólico, un grupo de trastornos metabólicos que incluyen dislipidemia, hipertensión, obesidad e intolerancia a la glucosa, donde la resistencia a la insulina es el fenómeno central y la coexistencia se asocia con un mayor riesgo de ECV. Estudios anteriores han demostrado que la sustitución dietética de triglicéridos de cadena media por triglicéridos de cadena larga (LCT) puede influir en el equilibrio energético y, por lo tanto, se postuló que pueden promover la reducción de peso.
Además, se ha demostrado que alimentar a las vacas con una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) afecta la composición de la membrana del glóbulo de grasa, lo que refleja cambios en la síntesis de ácidos grasos en la glándula mamaria.
Entre las funciones vitales que requieren de estas valiosas moléculas, se encuentran varios procesos celulares que afectan desde el crecimiento y el desarrollo, hasta la memoria, las respuestas al estrés y la mielinización en el sistema nerviosos central. Además, el componente esfingomielina de la membrana del glóbulo de grasa ha mostrado efectos anticancerígenos y se ha demostrado que es un inhibidor eficaz de la absorción intestinal de colesterol en ratas.
Los esfingolípidos contienen un ácido graso unido a una amida y una base de cadena larga (esfingoide). Se localizan en membranas celulares, lipoproteínas y otras estructuras ricas en lípidos como la piel. Ahora se sabe que estos esfingolípidos complejos y sus productos de degradación (ceramidas y esfingosinas) son compuestos altamente bioactivos que desempeñan funciones esenciales en el crecimiento, la supervivencia y la muerte celular.
La alimentación de ratones con dietas suplementadas con ceramida, esfingomielina, glucosilceramida, lactosilceramida y gangliósido GD3 redujo el número de tumores en todas las regiones del intestino. Por otra parte, los esfingolípidos desempeñan un papel esencial en el desarrollo, activación y regulación del sistema inmunológico. También se ha descrito, que los productos de degradación del metabolismo de los esfingolípidos, incluidas la ceramida, la esfingosina, la ceramida-1-fosfato y la esfingosina-1-fosfato, cumplen una función como segundos mensajeros lipídicos, que participan en una vía de señalización común que controla las principales etapas del desarrollo, diferenciación, activación, proliferación y función de las células inmunitarias.
Otra característica muy importante de los esfingolípidos es el papel que desempeñan en la función de las células neuronales al regular las tasas de crecimiento, diferenciación y muerte neuronal. Así como otros efectos no menos importantes sobre las actividades del sistema nervioso central. Dadas las potentes actividades biológicas de los esfingolípidos, no hay duda de que estos componentes alimentarios presentes en la grasa láctea podrían clasificarse como ingredientes alimentarios funcionales.
Tanto la grasa de la leche bovina como la humana contienen AGPI, incluidos niveles bajos de las series esenciales W-6 y W-3, ácido linoleico y ácido a-linolénico. Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el cuerpo, pero son necesarios para la supervivencia de los seres humanos y otros mamíferos y, por lo tanto, deben obtenerse de la dieta. El ácido linoleico es el más común incorporado a los fosfolípidos necesarios para la estructura de la membrana y las lipoproteínas involucradas en el transporte de lípidos. Estos ácidos pueden metabolizarse para formar ácido araquidónico y ácido eicosapentaenoico que forman precursores para la síntesis de prostaglandinas y leucotrienos que controlan numerosas actividades celulares responsables de una vida saludable. Luego, el ácido eicosapentaenoico se metaboliza aún más para formar ácido docosahexaenoico, que a diferencia de los ácidos grasos W-6, tiene una distribución específica en tejidos y fosfolípidos y es extremadamente importante en el desarrollo del sistema nerviosos central.
Curiosamente, los ácidos grasos W-6 y, particularmente los W-3, han demostrado beneficios potenciales para la salud tanto in vitro como in vivo al reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, hipertensión, cáncer y ciertas disfunciones neurológicas. Y, recientemente, se ha demostrado que mejoran la densidad ósea en ratas ovariectomizadas y la densidad nuclear del cristalino en mujeres de 52 a 73 años.
Los ácidos grasos W-3 también han mostrado potencial terapéutico en el tratamiento de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide y en el alivio de síntomas de salud mental como como depresión y demencia. El ácido graso W-3 DHA, también se ha mostrado prometedor como un tratamiento potencial para la enfermedad de Alzheimer de aparición tardía.
Los isómeros del ácido linoléico conjugado han demostrado capacidades superiores in vitro e in vivo para prevenir varios tipos de cáncer, hipertensión, aterosclerosis y diabetes, así como una capacidad para mejorar la función inmune y la composición corporal.
Resultados publicados demostraron que una ingesta diaria de 10g de triglicéridos de cadena media durante un período de 12 semanas redujo significativamente el peso corporal, la grasa corporal, la grasa subcutánea abdominal y el tamaño de la cintura y la cadera en sujetos con un índice de masa corporal de 23kg/m2, lo que sugiere que la ingesta de triglicéridos de cadena media podría ser eficaz para prevenir la obesidad en sujetos con un índice de masa corporal alto. Además, los sujetos con un índice de masa corporal de 23kg/m2 mostraron una respuesta de triglicéridos menor después de recibir triglicéridos de cadena media que después de recibir triglicéridos de cadena larga, y los niveles de colesterol de lipoproteínas similares a remanentes fueron más bajos en los sujetos que recibieron triglicéridos de cadena media.
Curiosamente, el uso de una mezcla de triacilgliceroles de cadena media y larga, como sustitutos de los aceites vegetales comestibles comunes, ha dado como resultado un producto FOSHU (alimento para uso específico de la salud) comercializado, que ha demostrado tener un efecto supresor sobre la acumulación de grasa corporal y aumentar la termogénesis inducida por la dieta y ahora se vende ampliamente en Japón.
Este breve panorama presentado sobre las funciones de los componentes de la grasa láctea en el cuerpo humano nos permitirá poner en un justo valor a este componente lácteo y considerarlo como un aliado en la búsqueda de un mantenimiento y/o mejora en la salud.
Referencias:
Molkentin J. 2000. Occurrence and biochemical characteristics of natural bioactive substances in bovine milk lipids. British J. Nutrition. 84, Suppl. 1, S47-S53
Mills S., Ross R.P., Hill C., Fitzgerald G.F., Stanton C. 2011. Milk intelligence: Mining milk for bioactive substances associated. Int. Dairy J. 21 377e401
