Ultrasonido en alimentos: cuando el sonido cambia la textura de lo que comemos

Dra. María del Carmen Cortez-Trejo

Aura Paulina Méndez-Bernal

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

El ultrasonido es una tecnología que consiste en la aplicación de ondas sonoras con frecuencias superiores a las que puede percibir el oído humano (por encima de 20 kHz). Aunque no podemos escucharlas, estas ondas pueden modificar las propiedades de los alimentos. En la industria alimentaria, el ultrasonido se utiliza para inducir cambios físicos y químicos en los componentes o ingredientes de los alimentos (Taha y colaboradores, 2024). En los últimos años ha cobrado relevancia, ya que permite procesar alimentos con menor consumo de energía y agua, además de reducir los tiempos de procesamiento en comparación con los tratamientos térmicos convencionales (Guo y colaboradores, 2024). Además, puede utilizarse con fines de inocuidad alimentaria sin recurrir a altas temperaturas, lo que ayuda a conservar mejor el sabor, la textura y el valor nutrimental de los alimentos. Por ello se considera una de las tecnologías no térmicas más prometedoras en el desarrollo de alimentos (Bhargava y colaboradores, 2021).

¿Cómo funciona el ultrasonido en los alimentos?

El efecto más importante del ultrasonido se explica mediante un fenómeno llamado cavitación. Cuando las ondas de ultrasonido atraviesan un líquido, generan microburbujas que crecen y colapsan rápidamente. Aunque este fenómeno ocurre a escala muy pequeña, produce  condiciones de presión y temperatura intensas, capaces de modificar la estructura de las biomoléculas (proteínas, grasas, carbohidratos) presentes en los alimentos (Taha y colaboradores, 2024).

Entre las biomoléculas más sensibles al ultrasonido se encuentran las proteínas, componentes fundamentales de los alimentos que influyen en su textura y estabilidad. Estas biomoléculas suelen encontrarse en forma de estructuras plegadas. El ultrasonido puede inducir su desenrollamiento parcial, exponiendo regiones internas que normalmente permanecen ocultas (Auntunez y colaboradores, 2025; Su y Cavaco-Paulo, 2021). Como resultado, se incrementa la capacidad de interacción entre las moléculas de las proteínas y también con otros componentes. Adicionalmente, la cavitación puede fragmentar agregados grandes presentes en los alimentos en partículas más pequeñas y uniformes (Gharibzahedi y Smith, 2020). Este efecto se ha observado en proteínas de origen vegetal, como las de soya, garbanzo o guisante (Taghi y Smith, 2020).

De lo invisible a lo visible: mejores alimentos

Aunque estos cambios ocurren a nivel microscópico en los alimentos tratados con ultrasonido, sus efectos se reflejan en cambios de propiedades que sí percibimos, como la solubilidad, la viscosidad, la capacidad espumante y gelificante, su comportamiento durante el secado y la congelación (Chavan y colaboradores, 2022).

Uno de los efectos más interesantes se observa en la formación de geles. Durante la gelificación, las proteínas forman redes tridimensionales que determinan la textura y la capacidad de retención de agua de productos como yogures, embutidos o postres. El ultrasonido puede favorecer la formación de interacciones intermoleculares adicionales entre proteínas, lo que da lugar a estructuras más resistentes y con mayor capacidad de retener agua (Taha y colaboradores, 2024). Esto puede traducirse en alimentos más firmes y jugosos.

Estos beneficios ya se han observado en distintos sistemas alimentarios. Por ejemplo, en proteínas de soya se han obtenido geles con mayor resistencia mecánica (Yuan y colaboradores, 2026), mientras que en productos cárnicos con bajo contenido de sal se ha logrado mejorar la jugosidad sin comprometer la textura (Guo y colaboradores, 2024). De manera similar, en proteínas vegetales de soya, chícharo y cacahuate se ha observado una mejora en la digestibilidad y en la capacidad de formar geles (Tagli y Smith, 2020). 

Por otro lado, al ocasionar una mayor uniformidad u homogeneidad en las matrices alimentarias, el ultrasonido puede acelerar procesos como la congelación y el secado al mejorar la transferencia de calor y masa (Chavan y colaboradores, 2022).

Aunque muchos piensan que el ultrasonido es una novedad, esta tecnología ya forma parte de varias etapas del procesamiento actual de alimentos. Se utiliza en la emulsificación y la pasteurización, y en productos tan variados como lácteos, bebidas, carnes y alimentos vegetales (Barghava y colaboradores, 2021, Chavan y colaboradores, 2022). Sin embargo, su presencia suele pasar desapercibida para el consumidor.

El ultrasonido se perfila como una herramienta prometedora para crear alimentos con mejores propiedades funcionales, sin necesidad de tratamientos agresivos, contribuyendo a procesos industriales más amigables con el ambiente. Sin embargo, sus beneficios dependen de cómo y dónde se aplique, por lo que cada caso requiere una evaluación cuidadosa. Además, aún quedan desafíos para implementarlo a gran escala, lo que mantiene a esta tecnología en el centro de la investigación actual (Bhargava y colaboradores, 2021).

Referencias: 

Antunez-Medina, J. R., Suárez-Jiménez, G. M., Ocano-Higuera, V. M., Tolano-Villaverde, I. D. J., Ornelas-Paz, J. D. J., Torres-Arreola, W., & Márquez-Ríos, E. (2025). Application of ultrasound in proteins: physicochemical, structural changes, and functional properties with emphasis on foaming properties. Processes, 13(6), 1646.

Bhargava, N., Mor, R. S., Kumar, K., & Sharanagat, V. S. (2021). Advances in application of ultrasound in food processing: A review. Ultrasonics sonochemistry, 70, 105293.

Chavan, P., Sharma, P., Sharma, S. R., Mittal, T. C., & Jaiswal, A. K. (2022). Application of high-intensity ultrasound to improve food processing efficiency: A review. Foods, 11(1), 122.

Gharibzahedi, S. M. T., & Smith, B. (2020). The functional modification of legume proteins by ultrasonication: A review. Trends in Food Science & Technology, 98, 107–116. 

Guo, X.; Xu, S.; Fu, Chao & Peng, Z.  (2024). Advances in research on the improvement of low-salt meat products through ultrasound technology: Quality, myofibrillar proteins, and gelation properties. Molecules, 29, 4926. 

Su, J., & Cavaco-Paulo, A. (2021). Effect of ultrasound on protein functionality. Ultrasonics sonochemistry, 76, 105653.

Taghi,S. & Smith, B. (2020). The functional modification of legume proteins by ultrasonication: A review. Trends in Food Science & Technology, 98, 107-116. 

Taha, A., Mehany, T., Pandiselvam, R., Siddiqui, S. A., Mir, N. A., Malik, M. A., et al. (2024). Sonoprocessing: Mechanisms and recent applications of power ultrasound in food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64, 6016–6054. 

Yuan, Y., Hu, T., Cheng, X., Su, H., Xie, Y., & Hu, H. (2026). Thermal effects induced by high-intensity ultrasound cavitation on soy protein isolate: Structural modulations and gelation behaviors. Food Hydrocolloids, 173, 112247.