Funciones

El Nitrógeno es un gas incoloro, inodoro y sin sabor que se produce comercialmente a partir de la fracción líquida del aire. Fuente: FDA, CFR 184.1540 Nitrogen. Dentro de los principales usos que se le dan al Nitrógeno se encuentran como gas de envasado, propelente o para la congelación de alimentos. En cuanto a su uso como gas de envasado esta sustancia es introducido en el envase antes, durante o después de colocar el alimento en éste. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Como propelente, este gas distinto al aire expulsa el alimento fuera del envase. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Nitrógeno

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

A temperatura ambiente se presenta como un gas incoloro, inoloro y sin sabor. Su punto de fusión se encuentra a los -218.8 ºC y su punto de ebullición a los -195.8 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Nitrógeno es un elemento que se encuentra abundantemente en la naturaleza. Constituye el 78% del aire que respiramos y es un componente estructural de diferentes células tanto animales como vegetales. Comercialmente en la industria de alimentos su valor se da por sus propiedades que le permiten ser un agente criogénico inerte, por lo que puede estar en contacto con los alimentos. De esta manera se emplea para la congelación rápida de frutas, hortalizas y productos cárnicos en su forma líquida. A través de esta tecnología de congelado rápido es posible obtener cristales de hielo pequeños que no dañan la estructura del alimento. El Nitrógeno también puede ser utilizado como agente refrigerante durante la elaboración de salsas, gravies y sopas, así como ayudar en los procesos de enfriamiento. Como gas, es utilizado para mejorar la vida útil de los productos al modificar la atmósfera interna de los envases. A esta tecnología de envasado se le conoce como Envasado de Atmósferas Modificadas o MAP por sus siglas en inglés. Esta técnica de conservación permite controlar la concentración de gases en el interior de un envase protegiendo al alimento ante la degradación microbiana, la oxidación y manteniendo la textura durante la vida de anaquel. Esto es especialmente importante en la elaboración de botanas crujientes y alimentos para mascotas, donde se busca mantener la crocancia y evitar la rancidez. Este gas también está permitido como gas propelente por distintas legislaciones, incluyendo la Europea, sin embargo su desempeño como tal no es tan eficiente como la del Butano, Propano e Isopropano. Para algunas aplicaciones como es el caso de pastas y jarabes pesados el Nitrógeno puede emplearse como agente propulsor con la ventaja que no se disuelve en el líquido ni lo modifica. Por su naturaleza y características el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha establecido que no es necesario establecer una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para esta sustancia.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1540 Nitrogen.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7727-37-9 www.cas.org
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 941

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Irlanda
• Polonia
• Alemania
• Austria
• República Checa
• México