Ciencia del helado vegetal: ¿cómo las proteínas y los lípidos estructuran el helado?
Lucero Jiménez Flores
Dr. Héctor B. Escalona Buendía
Dra. Maria Aurora Pintor Jardines
Departamento de Biotecnología, Posgrado en Biotecnología UAM-Iztapalapa
Dra. Diana Carolina Franco Vásquez
Departamento de Ciencias de la Salud, UAM-Xochimilco
Cuando pensamos en un helado, lo primero que nos viene a la mente es su frescura y su textura cremosa al momento de probarlo. Tradicionalmente, estos atributos y sensaciones positivas han dependido de la leche y la grasa animal. Sin embargo, factores como alergias, intolerancia a la lactosa y el aumento de dietas veganas han impulsado la búsqueda de alternativas más saludables y sostenibles (Rosenlöw, E., Hansson, T., 2020).
¿Helado vegano?
Si bien existen productos veganos como yogur, quesos y carnes vegetales, el desarrollo de helados sin ingredientes de origen animal aún enfrenta desafíos, principalmente en términos de textura, estabilidad y aceptación sensorial, pues, a diferencia de los ingredientes lácteos, los ingredientes vegetales tienen estructuras distintas que reaccionan de forma diferente tras ser mezclados y congelados.
En primer lugar, el helado es un producto congelado que combina agua, grasa, proteínas, azúcares y aire para obtener una textura suave y agradable. Su estructura depende de la interacción entre estos componentes, ya que le brindan cuerpo, estabilidad, cremosidad y su resistencia al derretimiento característicos. Para lograr esto en un helado 100% vegetal, es necesario encontrar ingredientes que cumplan las mismas funciones que los de un helado tradicional.
Uno de los ingredientes de mayor relevancia en el helado son las proteínas. Las proteínas son macromoléculas constituidas por aminoácidos y son consideradas macronutrimentos esenciales fundamentales para la vida. Se adquieren a través de la dieta y están presentes en alimentos tales como la leche, la carne, huevos, cereales, legumbres y semillas, y sirven para reparar tejidos, formar anticuerpos, además de brindar estructura y sostén de diversos organismos.
Estas se encuentran entre un 2.5 y un 5% de proteína total del helado (Goff, H., Hartel, R., 2013) y su uso se basa en las funciones que aportan al sistema, pues se encargan de la estabilización estructural del producto, favoreciendo la emulsificación de la mezcla (evitan que el agua y el aceite se separen ya que actúan como un pegamento entre ambas fases) y la incorporación de aire durante el proceso de batido que le aporta volumen al helado (formación y estabilización de espumas).
Leguminosas: fuentes de proteína vegetal
Actualmente, las proteínas vegetales que se utilizan en este ámbito se extraen de legumbres, siendo las más comunes soya y chícharo (Wagner, C., 2019; Narala et al., 2022; Hasan et al., 2024) y algunas obtenidas de ciertos cereales (arroz integral) que han demostrado ser una opción viable para sustituir a las proteínas lácteas en términos de funcionalidad dentro del helado (Tapas et al., 2023).
Grasa vegetal en el helado
Por otro lado, se tiene el componente graso. De manera general, las grasas y aceites están compuestos por mezclas de ácidos grasos y glicerol que se adquieren a través de la dieta y son la principal reserva energética del cuerpo, se encargan de absorber vitaminas y contribuyen al sabor y sensación de saciedad.
Estas provienen de fuentes animales y son sólidas a temperatura ambiente (ej. mantequilla, manteca y lardos) mientras que los aceites provienen de fuentes vegetales y son líquidos a temperatura ambiente (ej. soya, oliva, cártamo y canola).
Las grasas y aceites suelen oscilar entre el 10 y el 15% del contenido total del helado, dependiendo del tipo de producto y la normativa vigente. Es considerado el componente estructural que define la calidad de un helado, debido a que sus roles principales son aportar textura, cremosidad, palatabilidad, y además influyen en el derretimiento del mismo.
Una vez conociendo el papel que desempeña en el helado tradicional, en las versiones alternativas con vegetales se busca que los aceites cumplan una doble función. Primero, es necesaria una porción de grasa sólida o cristalina (como la del aceite de coco o palmiste) para que actúe como un anclaje microscópico que sostiene las burbujas de aire, dándole al helado su volumen y ligereza (Ozdemir, 2023; Rizzo et al., 2016; Ruben, H., 2020).
Segundo, la mezcla debe tener una temperatura de fusión idealmente cercana a la del cuerpo humano, pues esto garantiza que el helado se derrita suavemente al contacto con el paladar, liberando sabores sin dejar una sensación grasosa (Rizzo et al., 2016).
Recientemente, la ciencia ha optado por mezclas que emulen a la grasa láctea: entre ellos se encuentran el aceite de coco y el de palmiste, que la asemejan mucho en términos de estructura, al momento de sostener a las burbujas de aire, mientras que su uso combinado con aceite de girasol, canola, oliva e incluso aguacate, mejoran su perfil nutricional y le brindan una textura más ligera y estable (Güven et al., 2018; Vikram et al., 2023; Moore, D., 2023).
En conclusión, la combinación estratégica de proteínas y aceites vegetales no solo permite simular la textura cremosa que tanto nos gusta, sino que abre la puerta a un futuro de helados más sostenibles y amigables con nuestra salud.
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